필리핀 요리
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1. 개요
필리핀 요리는 필리핀의 다양한 문화와 역사를 반영하며, 동남아시아, 중국, 스페인, 미국의 영향을 받았다. 쌀을 주식으로 하며, 달콤함, 짠맛, 신맛의 조화가 특징이다. 주요 요리로는 아도보, 비스테크, 카레-카레 등이 있으며, 이국적인 재료와 조리법을 사용하는 다양한 길거리 음식과 디저트도 발달했다. 필리핀 요리는 지역별로 다양한 변형을 보이며, 미국 등 해외에서도 필리핀계 이민자들에 의해 널리 소개되고 있다.
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| 필리핀 요리 | |
|---|---|
| 요리 개요 | |
 | |
| 종류 | 동남아시아 요리 |
| 기원 | 필리핀 |
| 주요 식재료 | 쌀, 코코넛, 사탕수수, 바나나, 망고, 돼지고기, 닭고기, 해산물 |
| 영향 및 특징 | |
| 영향 | 말레이 요리, 중국 요리, 스페인 요리, 미국 요리 |
| 특징 | 시큼하고, 짜고, 단 맛의 조화 식초, 간장, 설탕을 많이 사용 밥과 함께 먹는 경우가 많음 |
| 주요 요리 | |
| 고기 요리 | 아도보 레촌 카레카레 크리스피 파타 디누구안 함바그 롱가니사 엠부티도 메차도 파타 피나크벳 케손 룰로 시시그 타파 |
| 해산물 요리 | 키닐라우 에스카베체 파엘리아 수아헤 시니강 |
| 국물 요리 | 불랄로 라파즈 바치 미 미키 판싯 시니강 소탕혼 |
| 밥 요리 | 아로스 칼도 참포라도 키아파 나시 르막 |
| 채소 요리 | 아차라 부코 파이 기나탕 라앙 피나크벳 룸피아 투론 |
| 디저트 | 할로할로 레체 플란 마하 블랑카 사고 굴라만 투론 |
| 기타 | 발룻 치차론 피낭강 룸피아 툭마 |
| 음료 | |
| 음료 | 산 미겔 맥주 타푸이 람바녹 코코넛 워터 |
| 기타 | |
| 같이 보기 | 필리핀 문화 필리핀 |
2. 역사
필리핀 요리는 오랜 역사 동안 다양한 문화의 영향을 받아 발전했다. 크게 초기, 식민지 이전, 스페인 식민지, 미국 식민지, 현대로 구분할 수 있다.
초기에는 네그리토족이 수렵 채집 생활을 했고, 이후 오스트로네시아인이 이주하면서 농업 기술과 다양한 가축, 작물이 도입되었다.
식민지 이전 시대에는 중국과의 교역으로 쌀국수가 판싯의 재료가 되고, 계란말이가 룸피아로 알려지는 등 중국 요리의 영향을 받았다. 바나우에 계단식 논은 쌀이 주식으로 자리 잡는 데 기여했다.
스페인 식민지 시대에는 마닐라 갤리온 무역을 통해 멕시코 요리와 중국 요리의 영향을 받았다. 멕시코에서 옥수수, 고추, 토마토, 감자 등 다양한 작물이 유입되었고, 스페인 요리 기법이 현지화되어 엠파나다, 빠에야 등이 만들어졌다. 19세기에는 필리핀화된 스페인 요리와 중국 요리가 일반 가정에 보급되었다. 스페인에서 라드와 올리브 오일을 사용한 볶음 요리법이 전해졌고, 많은 필리핀 요리에 스페인식 이름이 붙었다. 푸체로는 코시도와 유사한 필리핀 대표 요리 중 하나이다. 그러나 스페인식 이름이 붙은 필리핀 요리 대부분은 조리 방법이나 재료가 스페인 요리와 다르다. 예를 들어 필리핀의 '아사도'는 차슈를, 아도보는 간장과 식초로 조린 요리를 의미한다.
미국 식민지 시대에는 핫도그, 햄버거, 아이스크림 등 패스트푸드와 스팸, 콘드 비프 등 간편 식품이 소개되었다. 미국의 식문화는 스페인, 중국만큼의 영향은 미치지 못했다. 미국의 영향으로, 마요네즈로 버무린 감자와 닭고기 샐러드, 콩 요리가 필리핀에서도 먹게 되었다.
현대에 들어서도 필리핀 요리는 계속 발전하고 있으며, 전통 요리와 국제 요리가 공존한다. 2013년에는 식품 안전법이 제정되었고, 2022년에는 테이스트아틀라스에서 필리핀 요리가 세계 23위로 평가받았다. 필리핀 식육 가공품 시장의 약 60%를 "핫도그"가 차지하며, 롱가니사, 토시노와 같은 필리핀 특유의 식육 가공품도 인기가 있다. 중국계 주민이 먹는 랍창도 흔히 볼 수 있다.
필리핀에서는 전통적으로 손으로 먹는 문화가 있었지만, 숟가락과 포크를 사용한 식사가 일반적이 되었다. 갓 만든 뜨거운 요리를 바로 먹지 않고, 모든 요리를 식힌 후에 먹는다. 큰 접시에 담긴 요리를 각자 작은 접시에 덜어 먹는 형식은 과거 공동 식사 의례의 잔재이다.
2. 1. 초기 역사
필리핀 군도의 최초 주민인 네그리토족은 유목 생활을 하는 수렵 채집민이었으며, 그들의 식단은 야생 덩이줄기, 해산물, 사냥 고기로 구성되었다.
약 6000 BP에, 대부분의 현대 필리핀인의 조상인 항해하는 오스트로네시아인의 이주로 수산 양식 및 농업의 새로운 기술과 다양한 가축 식량 및 동물이 도입되었다.
루손 중부 및 남서부 평원, 비콜 반도, 파나이 동부는 쌀의 주요 생산지였으며, 잉여 쌀을 군도의 다른 지역으로 수출했다. 쌀은 부의 상징이었으며, 많은 쌀 기반 음식들이 중요한 의식에서 공물로 사용되었다.[3][4]
2. 2. 식민지 이전 시대
필리핀의 문화와 요리에 식민지 시대가 많은 영향을 미쳤지만, 그 이전 시대의 주변 국가들의 영향과 필리핀 자체 내의 요리 기원 또한 매우 중요하다.스페인 식민지 시대 이전, 필리핀은 중국과 빈번한 무역을 했다. 중국 상인과의 교역은 필리핀의 일부 해안 도시에 중국 전초 기지가 생길 정도로 빈번했다.[5][6] 중국은 쌀국수를 섬에 소개했고, 이것은 판싯의 주요 재료가 되었다. 또한 계란말이도 소개했는데, 필리핀에서는 룸피아로 알려져 있다.[7][8]
쌀 재배의 시작은 필리핀 요리에 중요한 발전이었다. 북부 루손에서는 유명한 바나우에 계단식 논이 2,000년 전에 이푸가오족에 의해 만들어졌다. 이푸가오족은 기본적인 도구만을 사용하여 돌과 진흙 벽으로 가파른 산비탈에 평평한 표면을 만들어 고지대에서 쌀을 재배할 수 있었다.[9] 아시아 대부분의 지역과 마찬가지로 쌀은 필리핀 요리의 주식이다. 쌀을 기반으로 한 요리는 모든 지역에서 흔하며, 다양한 국가의 영향을 받았다. 예를 들어, 아로스 칼도는 중국의 죽과 유사하다.[10] 프라이드 치킨 또한 필리핀에 기원을 두고 있으며, 닭고기를 튀긴 최초의 증거가 필리핀 고고학 유적지에서 발견되었다.[11][12][13]
2. 3. 스페인 식민지 시대
스페인 통치는 마닐라 갤리온 무역 네트워크 형성부터 농업 개혁에 이르기까지 필리핀 요리에 큰 변화를 가져왔다.[112] 갤리온 무역은 중국과 멕시코 요리라는 두 가지 중요한 요리적 영향을 섬에 가져왔다.
갤리온 교역은 주로 마닐라와 아카풀코, 누에바에스파냐(현재의 멕시코) 사이에서 이루어졌기 때문에, 멕시코 요리의 영향으로 신세계와 스페인에서 온 다양한 식재료와 조리법이 유입되었다. 아메리카 대륙에서 직접 들어온 작물로는 옥수수, 고추, 피망, 토마토, 감자, 땅콩, 초콜릿, 파인애플, 커피 원두, ''히카마'', 다양한 호박, 아나토, 아보카도 등이 있었다. 멕시코인과 다른 라틴 아메리카인들은 소프리토, 소시지 만들기(''초리소''와 유사하지만, ''longganisa''), 제빵을 포함한 다양한 스페인 요리 기법을 들여왔으며, 이는 현지에서 적응된 엠파나다, 빠에야, ''토르타''라고 불리는 오믈렛, 타말레로 이어졌다.
필리핀 이주민들은 자신들의 요리 기법, 요리, 농산물을 스페인 통치를 받던 아메리카 대륙과 여러 태평양 섬, 특히 괌과 마리아나 제도로 가져갔다. 필리핀에서 온 쌀, 사탕수수, 코코넛, 감귤류, 망고, 타마린드는 이 지역에서 모두 귀화되었다. 멕시코 요리 내에서 필리핀의 영향은 게레로 서부 해안에서 특히 두드러지는데, 여기에는 ''투바'' 와인 제조, 코코넛 밀크 기반의 ''구이탄'' 요리, 그리고 아마도 세비체가 포함된다. 괌에서는 ''판싯''과 ''룸피아''와 같은 몇몇 필리핀 요리가 일반적인 음식이 되었고, ''켈라구엔''과 ''칼라마이''와 같은 요리는 필리핀의 선구자(''킬라윈''과 ''칼라마이'')를 현지에서 개량한 것이다.
필리핀 요리는 중국과 과거 종주국이었던 스페인의 식문화의 영향을 받았다.[112] 가톨릭 포교를 배경으로 하는 동화 정책으로, 테이블과 의자로 식사를 하는 식습관, 가톨릭 행사에서 나오는 특별한 식사, 조리 기술 등이 필리핀 식문화에 도입되었다.[114] 지배 계급인 스페인인의 식문화는 필리핀인 엘리트층에게 받아들여졌고, 교역을 위해 필리핀을 방문한 중국인의 식문화는 서민 가정에서 받아들여졌다.[115] 19세기는 필리핀인의 식문화에 큰 변화가 일어난 시기로, 필리핀화된 스페인 요리와 중국 요리가 일반 가정에 보급되었다.[114]
스페인에서 필리핀에 라드와 올리브 오일을 사용하여 볶는 요리법이 전해졌다.[119] 스페인 통치 시대에 성립된 요리에는 스페인식 이름이 붙은 경우가 많다.[120] 푸체로는 필리핀을 대표하는 요리 중 하나로, 쇠고기, 닭고기, 채소 등을 마늘을 넣은 소스로 졸인 코시도와 흡사하다.[121] 그러나 스페인식 이름이 붙은 필리핀 요리의 대부분은 조리 방법이나 재료가 스페인 요리와 크게 다르다.[122] 예를 들어, 필리핀에서 '아사도'는 차슈를 의미하며, 아도보는 간장과 식초로 조리고 마늘로 풍미를 더한 요리이지만, 스페인에는 '아도보'라는 이름의 요리가 없고 절임 소스를 의미하는 'adobar'에서 유래한다.[123] 초리소 데 빌바오는 필리핀 요리에 사용되는 기름기 많은 소시지이지만, 빌바오에서는 같은 종류의 소시지를 만들지 않는다.[124]
스페인 요리와 마찬가지로, 필리핀화된 중국 요리도 많다.[114] 스페인 통치 시대, 레스토랑에서는 스페인인을 위해 중국 요리에 스페인식 이름을 붙이고 필리핀식으로 간소화했는데, 이것이 현재 필리핀 요리로 사랑받고 있다.[126] 예를 들어, 필리핀 요리에는 판싯 칸톤이라는 볶음면이 있지만, 광둥 요리에는 해당 요리가 없다.[112]
2. 4. 미국 식민지 시대
미국은 1898년 미국-스페인 전쟁에서 승리하여 파리 조약을 통해 스페인으로부터 필리핀을 2000만달러에 매입했다.[14] 필리핀은 1946년까지 미국의 식민지로 남아 있었다. 미국인들은 필리핀인들에게 핫도그, 햄버거, 아이스크림, 미국식 프라이드 치킨과 같은 패스트푸드를 소개했는데, 이는 식민지 시대 이전부터 필리핀에서 이미 알려진 프라이드 치킨과는 다른 것이었다. 또한 스팸, 콘드 비프, 인스턴트 커피, 증발 우유와 같은 간편 식품도 소개했다. 오늘날 스팸은 마늘 볶음밥과 함께 제공되는 흔한 아침 식사 메뉴이다.19세기 말부터 제2차 세계 대전 이후까지 필리핀을 통치한 미국의 식문화는 스페인, 중국만큼의 영향은 미치지 못했다.[116] 미국의 영향을 받아, 마요네즈로 버무린 감자와 닭고기 샐러드, 콩 요리가 필리핀에서도 먹게 되었다.[116] 제2차 세계 대전 이후에는 미국에서 패스트푸드가 전래되었다.[117] 미국에서 전래된 것 중 하나에 케첩이 있으며, 필리핀에서는 바나나를 빨갛게 착색한 바나나 케첩도 만들어지고 있다.[118]
2. 5. 현대
필리핀 요리는 새로운 조리 기술과 스타일, 재료의 유입으로 계속 발전하고 있다.[15] 전통 요리뿐만 아니라 인기 있는 국제 요리와 패스트푸드도 널리 퍼져 있다. 그러나 필리핀인의 식단은 다른 아시아 국가보다 총 지방, 포화 지방, 콜레스테롤 섭취량이 높다.[16] 2013년, 베니그노 아키노 대통령은 필리핀 국민의 건강을 보호하기 위해 식품 안전법(공화국 법 제10611호)에 서명했다.[17] 2022년, 테이스트아틀라스는 필리핀 요리를 세계 23위로 평가했으며, 치킨 이나살과 시식을 세계 최고의 요리 중 하나로 선정했다.[18]필리핀 요리는 과거 종주국이었던 스페인과 중국의 영향을 크게 받았다.[112] 다른 동남아시아 국가와 달리 통일 국가가 없었던 필리핀에는 '궁정 요리'가 존재하지 않았다.[113] 스페인 통치 하에 가톨릭 포교를 배경으로 동화 정책이 진행되어, 테이블과 의자를 이용한 식사, 가톨릭 행사 음식, 조리 기술 등이 도입되었다.[114] 지배 계급인 스페인인의 식문화는 필리핀 엘리트층에게, 교역을 위한 중국인의 식문화는 서민 가정에 받아들여졌다.[115] 19세기는 필리핀화된 스페인 요리와 중국 요리가 일반 가정에 보급되면서 식문화에 큰 변화가 일어난 시기이다.[114] 제2차 세계 대전 이후까지 필리핀을 통치한 미국의 식문화는 스페인, 중국만큼 큰 영향은 미치지 못했다.[116] 미국의 영향으로 마요네즈를 버무린 감자와 닭고기 샐러드, 콩 요리가 필리핀에서도 먹게 되었고, 제2차 세계 대전 이후에는 패스트푸드가 전래되었다.[116][117] 케첩이 전래되었고, 필리핀에서는 바나나를 빨갛게 착색한 바나나 케첩도 만들어진다.[118]
스페인에서 라드와 올리브 오일을 사용한 볶는 요리법이 전해져, 필리핀 요리에 지방과 콜레스테롤이 많은 한 요인으로 꼽힌다.[119] 여러 지역에서 먹는 국민 음식에는 스페인식 이름이 붙어 있으며, 대부분 스페인 통치 시대에 성립된 요리이다.[120] 푸체로는 쇠고기, 닭고기, 채소 등을 마늘을 넣은 소스로 졸인 필리핀 대표 요리 중 하나로, 코시도와 유사하며 서민들에게 사랑받는다.[121] 그러나 스페인식 이름이 붙은 필리핀 요리의 대부분은 조리 방법이나 재료가 스페인 요리와 크게 다르다.[122] 예를 들어, '아사도'는 스페인어로 '로스트'를 의미하지만, 필리핀에서는 중국계 이민자가 전한 차슈를 의미한다.[123] 아도보는 채소, 해산물 등 다양한 식재료를 간장과 식초로 조리고 마늘로 풍미를 더한 요리이지만, 스페인 요리에는 '아도보'라는 요리가 없고, 절임 소스를 의미하는 'adobar'에서 유래한다.[123] 초리소 데 빌바오는 필리핀 요리에 사용되는 기름기 많은 소시지이지만, 스페인 빌바오에서는 같은 종류의 소시지를 만들지 않는다.[124]
필리핀화된 중국 요리도 많다.[114] 스페인 내항 이전부터 중국에서 요리와 요리법을 수입했던 필리핀 요리는 채소 사용, 쌀밥의 위치 등에서 중국 요리와 공통점이 많지만, 중국 요리와 직접적으로 연결되지는 않는다.[125] 스페인 통치 시대, 레스토랑에서는 스페인인을 위해 중국 요리에 스페인식 이름을 붙이고, 필리핀식으로 변형하여 현재는 필리핀 요리로 사랑받고 있다.[126] 볶음면의 일종인 판싯 칸톤은 필리핀 요리이지만, 광둥 요리에는 해당 요리가 없다.[112] 필리핀 요리에는 둥근 중국식 웍을 사용하지만, 중국식의 짧은 시간 안에 볶는 방식은 드물다.[119]
'순수한' 필리핀 요리를 꼽기는 어렵다.[127] 페르디난드 마젤란의 항해에 동행한 안토니오 피가페타는 팔라완 섬에서 쌀 요리로 대접받은 것을 기록했으며, 이 요리는 수만, 카라메이, 쿠친타라는 이름으로 후대에 사랑받고 있다.[127] 소 꼬리 (혹은 위장)를 삶아 땅콩 소스로 맛을 낸 카레카레는 순수 필리핀 요리 중 하나로 꼽히지만, 일부 필리핀인은 서양 식문화에 대한 동경으로 카레카레를 멸시하기도 한다.[127] 전통적으로 손으로 먹는 (Kamayan) 문화가 있었지만, 숟가락과 포크를 사용한 식사가 일반적이 되었다.[117] 필리핀에서는 갓 만든 뜨거운 요리를 바로 먹지 않고, 모든 요리를 식힌 후에 먹는다.[122][123] 큰 접시에 담긴 요리를 각자 작은 접시에 덜어 먹는 형식은 과거 공동 식사 의례의 잔재라고 한다.[117] 접시에 담긴 음식은 대부분 한입 크기로 잘려 있어 칼을 사용할 필요가 없다.[128]
칸타 그룹의 조사에 따르면, 필리핀 식육 가공품 시장의 약 60%를 "핫도그(hotdogs)"라고 불리는 붉은색 소시지(빵에 소시지를 끼운 핫도그와는 별개)가 차지한다.[150] 롱가니사, 토시노와 같은 필리핀 특유의 식육 가공품이 그 뒤를 잇는다. 일반적인 초리소를 포함한 소시지, 햄, 베이컨 등은 10% 정도의 시장 점유율을 보인다.
중국계 주민이 먹는 랍창이라는 중화 소시지도 도시의 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있다.
3. 특징
필리핀 요리는 단맛(''타미스''), 신맛(''아심''), 짠맛(''알라트'')의 조합을 중심으로 하며, 비콜, 코르디예라스, 무슬림 필리핀인 사이에서는 매운맛(''앙항'')이 요리의 기본 맛이다.
필리핀 요리의 특징은 달콤한 맛과 짠맛을 함께 내는 것이다. 예를 들어 ''참포라도''(달콤한 코코아 쌀 죽)와 ''투요''(소금에 절인 햇볕에 말린 생선), ''디누구안''(돼지 피와 내장으로 만든 고소한 스튜)와 ''푸토''(달콤한 찐 쌀 케이크)의 조합이 있다. 덜 익은 망고와 같은 과일(단맛은 거의 없지만 매우 시큼함)은 소금이나 ''바고옹''에 찍어 먹으며, 치즈(짭짤하고 달콤함)는 ''비빙카''와 ''푸토''와 같은 케이크에 사용되거나, 아이스크림의 향료로 사용된다.
필리핀 요리에는 통후추, 고추, 향신료, 생강, 양파, 토마토와 같은 향미 채소가 사용된다.[117] 중국과 스페인의 영향을 받은 요리에는 마늘, 양파, 토마토를 밑간으로 하는 것이 많다.[117] 필리핀 요리에 사용되는 어장(파티스), 코코넛 밀크 등의 조미료는 다른 동남아시아 국가의 식문화와 공통점을 가지고 있지만,[123] 다른 지역과 달리 필리핀 요리의 간은 비교적 순하고 고추를 많이 사용하지 않는다.[123][122][117] 그렇기 때문에, 다른 동남아시아 사람들은 필리핀 요리의 간이 싱겁다고 느낄 때도 있다.[129] 향신료가 많이 사용되지 않는 이유에 대해, 다른 동남아시아 국가에 비해 필리핀의 섬들은 인도에서 떨어진 위치에 있기 때문에, 향신료를 많이 사용하는 인도 문화의 영향을 받지 않은 것이 언급된다.[129] 인도나, 인도와 마찬가지로 요리에 향신료를 사용하는 이슬람교권의 영향은 필리핀의 일부 지역에서만 볼 수 있으며, 필리핀 남부의 이슬람교도, 루손 남동부의 비콜 지방에서는 매운맛의 요리를 선호한다.[125]
감귤류의 칼라만시나 식초 외에 덜 익은 타마린드 과육, 카미아스 열매 등, 필리핀에서는 산뜻한 산미를 선호하지만, 중화 요리와 같은 단맛과 신맛이 어우러진 요리는 그다지 먹지 않는다.[130] 또한, 덜 익은 망고나 파파야도 신맛을 살려 샐러드, 수프, 새콤달콤한 절임 아차라의 재료로 사용된다.[131] 이 식초는 식중독 예방, 생물의 보존을 위해 요리에 사용된다.[132] 이것은 식초에 포함된 아세트산에 의해 pH가 7(중성 부근)보다 낮아지기 때문에, 부패의 원인이 되는 세균의 번식을 어느 정도 억제할 수 있다는 효과를 이용한 것이다.
파티스, 칼라만시 즙, 젓갈의 일종인 바고옹과 같은 조미료로, 각자가 자신의 기호에 맞는 간을 한 다음 요리를 먹는다. 여러 조미료를 함께 만들어내는 찍어 먹는 소스는 사우사완이라고 불리며, 제공되는 요리에 따라 사우사완이 작은 접시에 담겨 식탁에 놓인다. 마닐라 등 북부 지역에서는 작은 생선의 젓갈의 윗물 액체를 숙성시켜 만드는 어장·바티스가 주요 조미료이며, 일본 요리의 간장과 마찬가지로 다양한 상황에서 많이 사용된다.[129] 한편, 남부 지역에서는 화교에 의해 전해진 간장의 토요가 바티스를 대체하고 있다.[129] 부로(Buro)라고 불리는 삭힌 초밥은 양파 등과 함께 볶아 소스 형태로 만들어 조미료로 요리에 곁들인다.[133] 전통적인 조림, 구이에는 생강이 사용되며, 중화풍의 볶음, 튀김에는 마늘, 양파, 토마토로 풍미를 낸다.[122] 과자 외의 요리에도 단맛을 내는 것이 많고, 바나나를 재료로 하는 케첩을 사용한 미트 소스, 단맛의 소시지 등이 먹고 있다.[132] 코코넛 밀크를 사용한 조림 요리는 "기나타안(ginataan)"이라고 총칭되며, 비콜 지방에서는 코코넛 밀크를 넣은 아도보를 선호한다.[122]
지은 흰쌀밥이나 생선 구이를 제외하고, 필리핀 요리에 한 종류의 식재료만으로 만드는 종류는 적다.[134] 생선에는 바고옹이 곁들여지고, 스튜나 수프와 같은 국물 요리에는 다양한 채소, 고기, 해산물, 면이 들어간다. 냄비에 들어가는 재료에는 주종의 구분이 없고, 식재료의 조합, 조미료, 조리법에 따라 요리의 내용이 결정된다고 할 수 있다.[135]
3. 1. 토착 재료
필리핀 요리는 다양한 토착 재료를 사용한다. 발달된 생물상은 특정한 풍경을 만들어냈고, 이는 다시 요리의 풍미를 향상시키는 지역 재료를 그 지역에 제공했다. 칼라만시는 감귤속에 속하는 과일로, 요리에 신맛을 더하는 데 주로 사용되는 잘 알려진 재료 중 하나이다.[19] 또 다른 재료는 타본-타본인데, 이는 열대 과일로 식민지 이전 필리핀인들이 특히 키닐라 요리에서 항균 성분으로 사용했다.[20]
필리핀은 또한 다양한 종류의 견과류를 재배하며, 그 중 하나가 필리넛인데, 필리핀은 식용 품종의 유일한 수출국으로 알려져 있다. 필리넛은 일반적으로 메렌다로 만들어지거나 다른 디저트에 첨가되어 입안에서 녹을 때 우유 같은 질감 때문에 풍미를 더한다.[21]
4. 조리, 서빙 및 식사
필리핀에서 요리와 식사는 전통적으로 가족의 부엌을 중심으로 이루어지는 비공식적이고 공동체적인 행사였다. 음식은 코스별로 나오는 것이 아니라 한 번에 모두 제공되는 경향이 있다.
많은 동남아시아 국가들과 마찬가지로 필리핀 사람들은 젓가락 대신 손으로 식사하는 전통이 있다. 특히 "이니하우" 또는 "프리토"와 같은 마른 요리의 경우 더욱 그렇다. 식사하는 사람은 메인 요리를 한 입 먹고 손가락으로 뭉친 밥을 먹는다. "카마얀" (중앙에 놓인 음식을 집기 위해 씻은 왼손을 사용하고 입으로 가져가기 위해 오른손을 사용하는 것)으로 알려진 이 관행은 도시 지역에서는 거의 찾아볼 수 없지만, 필리핀 사람들은 도시 외 여행, 해변 휴가 및 마을 축제 기간 동안 자연 속에서 식사할 때 "카마얀"의 정신을 느끼는 경향이 있다.[22]
스페인 점령 기간 동안, 서양의 영향을 받아 필리핀 사람들은 숟가락과 포크를 사용하여 식사했다. 스페인이 필리핀인들에게 칼 소지를 금지했기 때문에 다른 국가와 달리 칼은 사용되지 않았다. 필리핀 사람들은 숟가락 옆면을 사용하여 음식을 "자른다". 서양의 영향으로 포크, 칼, 숟가락과 같은 식기류를 사용하여 음식을 먹는 경우가 많지만, 필리핀 식탁에서 사용되는 주요 식기류는 숟가락과 포크이다.[22]
"카마얀"은 필리핀 육군에 의해 대중화된 식사 방식인 "부들 파이트"에도 사용된다. 부들 파이트는 테이블에 바나나 잎을 펼쳐 주요 서빙 플래터로 사용하고, 그 위에 밥과 다양한 필리핀 요리를 올려 친목, 가족 또는 공동체 잔치를 즐기는 방식이다. 하지만 숟가락과 포크를 사용하는 것이 여전히 일반적이다.
4. 1. 하루 식사
필리핀 사람들은 전통적으로 하루 세 끼 식사를 한다. 아침 식사(''알무살'' 또는 ''아간''), 점심 식사(''탕할리안''), 저녁 식사(''하푸난'')를 먹고, 추가로 오전과 오후에 ''메렌다'' (''민단달'' 또는 ''민닌달''이라고도 함)를 먹는다.[22]전통적인 필리핀식 아침 식사(''알무살'')에는 ''판데살'' (작은 빵), ''케송 푸티'' (신선하고 숙성되지 않은 필리핀 흰 치즈), ''샴포라도'' (초콜릿 쌀 죽), ''실로그'' 등이 있다. ''실로그''는 ''시낭아그'' (마늘 볶음밥) 또는 시나잉에 계란 프라이와 ''타파'', ''롱가니사'', ''tocino'', ''카르네 노르테'' (옥수수 통조림 쇠고기), ''다잉 나 방구스'' (소금에 절여 말린 밀크피쉬) 또는 ''이틀로그 나 풀라'' (소금에 절인 오리알)를 곁들여 먹는 음식이다. 커피도 함께 마시는데, 특히 바탕가스 산에서 생산되는 ''카펭 바라코''를 즐겨 마신다.
필리핀에서는 아침 식사에 자주 먹는 음식 조합을 나타내는 단어가 있다. ''칸캄투이''는 ''칸인''(쌀), ''캄아티스''(토마토), ''투이오''(말린 생선)를 함께 먹는 것을 말한다. ''탑시''는 ''타파''와 ''시낭아그'' 또는 ''시나잉''을 함께 먹는 것이다. ''실로그''는 ''시낭아그''나 ''시나잉'', ''이틀로그''(계란)와 특정 고기를 함께 먹는 것을 뜻하며, 주로 ''tapsilog''(''타파''), tocilogtl (토시노), longsilogtl (롱가니사) 형태로 먹는다.
다른 ''실로그''로는 ''hotsilog'' (핫도그), ''bangsilog'' (방구스), ''dangsilog'' (당깃), ''spamsilog'' (스팸), ''adosilog'' (아도보), ''chosilog'' (초리조), ''chiksilog'' (닭고기), ''cornsilog'' (옥수수 통조림 쇠고기), ''litsilog'' (마닐라 레촌) 등이 있다. ''판카플로그''는 ''판데살'', ''카페'', ''이틀로그''(계란)를 함께 먹는 아침 식사를 가리키는 속어이다.[23] 이러한 음식들을 전문으로 파는 식당은 ''탑시한'' 또는 ''탑실루간''이라고 불린다.
일반적인 필리핀 점심 식사(''탕할리안'')는 한두 가지 음식과 밥으로 구성되며, 때로는 국을 곁들여 먹는다. 구운 음식, 끓인 음식, 튀긴 음식 모두 밥과 함께 먹는다. 필리핀은 더운 나라이기 때문에 식사 때 얼음물, 주스, 청량음료를 함께 마시는 것을 좋아한다.[24]
저녁 식사는 여전히 하루 중 중요한 식사이지만, 다른 나라에 비해 양이 적을 수 있다.[22] 보통 점심 식사 때 남은 음식을 저녁 식사로 먹기도 한다. 필리핀 사람들은 보통 오후 6시에서 8시 사이에 저녁을 먹지만, 시골에서는 더 일찍 먹기도 한다.
필리핀 사람들은 아침 식사, 점심 식사, 저녁 식사 외에 오전과 오후 두 번 메리엔다 간식을 먹어 총 다섯 번 식사를 한다고 한다.[136] 도시에서는 아침 식사로 판데살을, 농촌에서는 갓 지은 흰 쌀밥이나 남은 밥으로 만든 갈릭 라이스를 먹는다.[117] 아침 식사에는 계란, 말린 생선, 타파, 토시노 등을 곁들인다. 특별한 날에는 찹쌀을 부드럽게 삶아 핫 초콜릿을 뿌린 챔포라도를 먹기도 한다.[137]
스페인에서 유래된 메리엔다 문화가 필리핀에 남아[138] 쌀밥과 반찬, 면, 만두 등을 먹는다.[136] 푸토 봉봉(자색 떡), 푸토(쌀가루로 만든 찜빵), 수만이나 타마레스(치마키), 할로할로 등 다양한 음식을 메리엔다로 먹는다. 과거에는 스페인처럼 점심을 푸짐하게 먹었지만, 지금은 점심과 메리엔다의 내용 차이가 없어졌다.[122] 늦은 시간에 저녁 식사를 하는 스페인식 대신, 일찍 식사하는 미국식으로 바뀌었다.[138]
4. 2. 메리엔다
''메리엔다''는 스페인어에서 유래되었으며, 오후에 특히 가볍게 먹는 식사나 간식을 의미한다. 이는 차를 마시는 것과 유사한 개념이다.[25] ''메리엔다''를 저녁 식사 가까이 먹는 경우, ''메리엔다 세나''라고 부르며 저녁 식사 대신 제공될 수 있다.[26]필리핀 사람들은 필리핀식으로 발음한 카페(커피)와 함께 ''판데살'', ''엔사이마다''(강판 치즈와 설탕을 덮은 버터 브리오슈), ''호피아''(녹두 앙금으로 채워진 월병과 유사한 페이스트리), 엠파나다(짭짤한 고기 충전 페이스트리)와 같은 빵과 페이스트리를 먹는다. 또한 ''카카닌''이라고 불리는 찹쌀로 만든 전통 과자도 인기 있는데, ''쿠친타'', ''사핀사핀''(여러 색으로 층을 이룬 페이스트리), ''팔리타우'', ''비코'', ''수만'', ''비빙카'', ''피치-피치''(건조 코코넛과 함께 제공) 등이 있다.
''메리엔다'' 기간 동안 자주 먹는 짭짤한 요리에는 ''판싯'' 칸톤(볶음 국수), ''팔라복''(새우 기반 소스를 곁들인 쌀국수), ''톡와'트 바보이''(마늘 맛 간장과 식초 드레싱에 삶은 돼지 귀와 함께 튀긴 두부), ''디누구안''(돼지 피로 만든 매운 스튜) 등이 있으며, 푸토 (찐 쌀가루 케이크)와 함께 제공된다.
딤섬과 만두는 푸젠 출신 이주민들에 의해 섬으로 전해졌으며, 필리핀식으로 변형되어 ''메리엔다'' 음식으로 인기를 얻고 있다. 오징어 볼과 어묵과 같은 길거리 음식은 종종 대나무 꼬챙이에 꿰어 칼라만시의 신맛이 나는 주스와 간장을 소스로 곁들여 먹는다.
스페인에서 유래된 메리엔다 문화는 많은 필리핀인들에게 남아있으며,[138] 쌀밥과 반찬, 면류, 만두 등을 먹는다.[136] 푸토 봉봉(자색 떡), 푸토(쌀가루를 사용한 찜빵)와 같은 쌀로 만든 과자류, 수만이나 타마레스와 같은 치마키, 할로할로 등 다양한 요리가 메리엔다 식탁에 오른다.
4. 3. 풀루탄
풀루탄tl(pulutan)은 필리핀에서 술이나 맥주와 곁들여 먹는 간식을 말하며, 영어의 "핑거 푸드"나 스페인의 타파스와 비슷하다. 원래는 술안주였지만, 전채 요리나 주 요리로도 먹는다. 시식이 대표적인 예이다.[27]기름에 튀긴 풀루탄으로는 돼지 껍질 튀김인 치차론(tsitsaron), 돼지 내장 튀김인 치차롱 비투카, 돼지 내장의 장간막으로 만든 치차롱 불락락(bulaklak, "꽃"을 의미), 닭 껍질 튀김인 치차롱 마녹 등이 있다. 이 외에도 바삭하게 튀긴 작은 게, 개구리 다리, 투그나스(tughnas, 튀긴 돼지 지방, ''피나이기''라고도 함) 등이 있다.
구운 풀루탄으로는 닭고기나 돼지 내장을 꼬치에 꿰어 구운 ''이사우'', 돼지 귀를 꼬치에 꿰어 구운 ''이니아우 나 텐가'', 달콤한 간장-마늘 양념에 재운 돼지고기 바비큐 등이 있다. 돼지 뺨 껍질, 귀, 간을 삶아 숯불에 굽고 잘게 썰어 양파, 고추, 향신료와 함께 요리하는 시식도 인기 있는 풀루탄이다.
땅콩(마니)은 껍질째 찌거나 소금, 향신료, 마늘로 맛을 내어 길거리 노점상에서 판다. 생선 크래커인 크루푹(kropeck)도 인기 있는 간식이다.
토콰트 바보이는 튀긴 두부를 마늘 맛 간장이나 식초 소스에 절인 삶은 돼지고기와 함께 먹는 음식이다. 판싯이나 판싯 팔라복의 사이드 디쉬로도 먹는다.
어묵, 키키암, 오징어볼 등은 달콤하거나 매운 소스를 곁들인 ''투호그 투호그''로 먹는다.
4. 4. 피에스타 음식
축제 행사에서는 사람들이 함께 모여 더 정교한 요리를 준비한다. 필리핀 축하 행사에서 레촌(덜 흔하게는 '리촌'으로 표기)은[28] 저녁 식탁의 중심 역할을 한다. 보통 통돼지 구이로 제공되지만, 새끼 돼지(레초니요, 또는 레촌 데 레체)나 송아지(레총 바카tl)도 인기 있는 성체 돼지를 대신하여 준비될 수 있다. 전통적으로 구운 돼지의 간으로 만든 레촌 소스와 함께 제공된다.
다른 요리로는 하모나도(꿀에 절인 소고기, 돼지고기 또는 닭고기), 레예노(속을 채운 닭고기 또는 붕장어), 메차도, 아프리타다, 칼데레타, 푸체로, 파에야, 메누도, 모르콘, 엠부티도(다른 곳에서 이해되는 소시지가 아닌 미트 로프 요리를 지칭), 수만(바나나 잎과 같은 잎에 찐 짭짤한 쌀과 코코넛 밀크 혼합물), 판싯 칸톤 등이 있다.
테이블에는 레체 플란, 우베, 사핀사핀, 소르베테스(아이스크림), 토통 또는 시눅마니(쌀, 코코넛 밀크, 녹두 푸딩), 기나탄(다양한 뿌리 채소와 타피오카 펄을 넣은 코코넛 밀크 푸딩), 굴라만(아가 젤로 같은 재료 또는 디저트)과 같은 다양한 과자와 페이스트리가 있을 수 있다.
노체 부에나로 알려진 크리스마스 이브는 가장 중요한 축제이다. 이 저녁 동안 테이블의 주인공은 크리스마스 햄과 에담 치즈(케소 데 볼라)이다. 슈퍼마켓은 크리스마스 시즌 동안 이러한 요리로 가득 차 있으며, 필리핀 회사들이 적포도주, 브랜디, 식료품 또는 페이스트리와 함께 인기 있는 증정품이다. 크리스마스 시즌 동안 주로 판매되며 비빙카와 함께 교회 앞에서 판매되는 푸토 범봉은 작은 대나무 튜브에 수직으로 찐 보라색 찰밥이다.
일상적인 가정식보다 축하 행사에서 더 흔한 룸피앙 사리와(신선한 룸피아)는 카모테(고구마), 싱카마스(히카마), 콩나물, 녹두, 양배추, 당근 및 고기(종종 돼지고기)를 포함할 수 있는 속을 부드러운 크레페로 감싼 신선한 스프링 롤이다. 따뜻하거나 차갑게 제공될 수 있으며 일반적으로 달콤한 땅콩과 마늘 소스와 함께 제공된다. 우코이는 작은 새우(그리고 때로는 콩나물)와 결합된 잘게 썬 파파야를 튀겨 새우 패티를 만드는 것이다. 마늘, 소금, 후추로 간을 한 식초와 함께 자주 먹는다. 룸피앙 사리와 우코이는 필리핀 파티에서 종종 함께 제공된다. 룸피앙 사리와는 중국 요리에서 유래되었으며, 포피아에서 파생되었다.[29]
5. 주식
쌀은 필리핀 요리의 주식이다.[30] 쌀은 보통 찐 형태로 제공되며 육류, 생선, 채소 요리와 함께 제공된다. 남은 밥은 종종 마늘과 함께 볶아 ''시낭아그''(sinangag)를 만드는데, 아침 식사로 계란 프라이, 경화된 육류 또는 소시지와 함께 제공된다. 쌀은 메인 요리의 소스나 국물과 함께 먹는 경우가 많으며, 어떤 지역에서는 소금, 연유, 코코아, 커피를 섞기도 한다. 쌀가루는 과자, 케이크 및 기타 페이스트리를 만드는 데 사용된다. 코코아를 넣은 찹쌀(참포라도, champorado)은 ''다잉''(daing, 말린 청어)과 함께 제공되는 흔한 요리이다.
필리핀 제도는 코코넛을 주식으로 하여, 동남아시아의 다른 지역과 같이 코코넛을 기반으로 한 요리와 방법이 발달했다. ''라잉''(laing)과 비콜의 ''시닐리한''(sinilihan, 비콜 익스프레스)은 코코넛 밀크를 주입하여 만든다. (ginataan) 또는 "코코넛 밀크와 함께"라고 불리는 스튜나 수프도 필리핀 주방과 음식점에서 흔히 볼 수 있다. 비사야 제도에서는 코코넛 워터에 닭고기를 졸인 비나콜''(binakol)을 먹는다.
다양한 과일과 채소가 요리에 자주 사용된다. 플랜테인 (''사바''(saba)), 칼라만시, 구아바 (''바야바스''), 망고, 파파야, 파인애플은 요리에 열대 풍미를 더하며, 물 시금치 (''캉콩''), 중국 양배추 (''페차이''), 샐러드 양배추 (''페차이 웜복''), 양배추 (''레폴리오''), 가지 (''탈롱''), 긴 콩 (''시타우'')과 같은 잎채소도 흔히 사용된다. 코코넛 과육은 디저트에, 코코넛 밀크 (''카캉 가타'')는 소스에, 코코넛 오일은 튀김에 사용된다. 감자, 당근, 토란 (''가비''), 카사바 (''카모텡 카호이''), 자색 고구마 (''우베''), 고구마 (''카모테'')와 같은 뿌리 작물도 쉽게 구할 수 있다. 토마토 (''카마티스''), 마늘 (''바왕''), 양파 (''시부야스'')는 많은 요리에서 발견된다.
육류 주식에는 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 생선이 있다. 해산물은 제도를 둘러싼 수역의 결과로 인기가 높다. 인기 있는 어획물에는 틸라피아, 메기 (''히토''), 밀크피쉬 (''방우스''), 바리과 (''라푸라푸''), 새우 (''히폰''), 큰 새우 (''수그포''), 고등어 (''갈룽궁'', ''하사-하사''), 황새치 (''이스당-이스파다''), 굴 (''탈라바''), 홍합 (''타홍''), 조개 (''할라안'', ''툴리야''), 게 (''알리망고'', ''알리마사그''), 게임 피쉬, 흑대구, 참치, 대구 (''바칼라''), 청새치, 오징어/갑오징어 (''푸싯'') 등이 있다. 해초 (''다몽 다갓''), 전복, 장어 (''이가트'')도 인기 있다.
가장 흔한 생선 조리법은 소금에 절이거나 팬에 굽거나 튀겨서 쌀과 채소와 함께 먹는 것이다. 토마토나 타마린드 국물에 요리하거나(''팡가트''), 채소와 산미료를 넣어 ''시니강''으로 만들거나, 식초와 고추에 졸여서 ''팍시우''로 만들거나, 숯이나 나무 위에서 굽기도 한다(''그릴'' (inihaw)). ''에스카베체'' (달콤하고 시큼한 맛), ''렐레노'' (뼈를 발라내고 속을 채운 요리), "키닐라"(세비체와 유사; 식초나 칼라만시)에 절인 요리도 있다. 생선은 훈제 (''티나파'')하거나 햇볕에 말려 (''투요'', ''다잉'') 보존할 수 있다.
음식은 종종 다양한 딥 소스와 함께 제공된다. 튀긴 음식은 양파를 넣은 식초, 간장에 칼라만시 주스를 찍어 먹는다. ''파티스''(어장)는 해산물에 딥 소스로 사용되거나 닐라가와 혼합될 수 있다. 어장, 어장 (''바고옹''), 새우 페이스트(''바고옹 알라망'') 및 다진 생강 뿌리 (''루야'')는 요리 과정이나 제공 시 추가되는 조미료이다.
필리핀에서는 반찬을 곁들이거나 쌀과 반찬을 섞어 먹는다.[112] 장립종인 인디카 쌀이 사용된다.[117] 쌀뜨물은 수프 등의 조미료, 갓 절임, 사탕야자의 떫은맛 제거 등에 재활용된다.[143] 시니강은 쌀뜨물에 과일로 신맛을 더한 필리핀식 수프로, 밥에 얹어 먹는다.
필리핀에서는 죽인 아로스 칼도, 중국식 쌀죽인 루가우도 먹으며, 루가우는 다른 그릇에 담긴 재료를 기호에 따라 얹어 먹는다. 야자 잎으로 엮은 작은 봉투에 쌀을 채워 삶은 푸토는 주먹밥과 유사하며, 비사야 지방의 향토 요리이다.[122] 아로스 아 라 발렌시아나는 코코넛 밀크로 찹쌀을 지은 필리핀식 파에야로, 올리브 오일 대신 식물성 기름, 사프란 대신 강황이 사용된다. 스페인 파에야와 달리 해산물이 사용되지 않으며, 해산물이 사용되는 경우에는 "파에야풍"이라고 불린다.[115]
쌀 외에 옥수수, 밀, 토란, 얌, 카사바, 고구마, 요리용 바나나, 사고야자 전분도 필리핀 요리의 주식이라고 할 수 있다.[144]
6. 주요 요리
''아도보''는 가장 인기 있는 필리핀 요리 중 하나로, 비공식적인 국민 요리로 여겨진다. 보통 돼지고기나 닭고기를 식초, 식용유, 마늘, 월계수 잎, 통후추, 간장으로 만든 소스에 졸여 만든다.
"필리핀 비프 스테이크"라고도 알려진 ''비스테크''는 간장과 깔라만시에 절인 얇게 썬 쇠고기를 프라이팬에 구워 양파와 함께 제공한다.
''카레-카레''는 꼬리뼈 또는 소 트라이프를 땅콩 기반 소스로 야채와 함께 조리한 "땅콩 스튜"이다.
''디누구안''은 돼지 피, 내장 및 고기를 식초로 요리하고 칠리 고추로 양념한 것이다.
''팍시''는 식초 기반 스튜를 총칭하며, 생선을 사용한 ''팍시 나 이스다'', 돼지고기를 사용한 ''팍시 나 바보이'' 등이 있다.
''크리스피 파타''는 돼지 관절을 마늘 향이 나는 식초에 절인 다음 튀긴 요리이다.
''레촌 마노크''는 회전구이 닭고기 요리이다.
''메차도'', ''칼데레타'', ''아프리타다''는 스페인식 토마토 소스 기반 요리이며, ''와크나토이''와 ''푸체로''도 유사한 요리이다.
''토시노''는 달콤한 절인 고기이며, ''롱가니사''는 소시지이다.
필리핀 수프는 든든하고 스튜와 같은 경향이 있으며, ''시니강''과 ''티놀라'' 등이 대표적이다.
국수 요리는 ''판싯''이라고 불리며, ''차우 메인''과 유사한 "드라이" 종류와 국수 수프 종류가 있다.
쌀죽으로는 ''아로스 칼도'', ''고토'', ''샴포라도'' 등이 있다.
''아로스 알라 발렌시아나''는 스페인 파에야와 유사하며, ''브링게''와 ''키아퐁''도 쌀 요리이다.
채식주의자를 위한 요리로는 ''디넹뎅''과 ''피나크벳'' 등이 있다.
''키닐라우''는 생선이나 새우를 식초에 담가 요리한 해산물 샐러드이다.
레촌은 필리핀의 축제(피에스타)에 빠질 수 없는 돼지 통구이 요리이다.
스테이크는 미국에서 유래된 조리법이다.
부화 직전의 오리 알을 삶은 발롯은 노점에서 판매된다.
필리핀은 섬나라이기 때문에 해산물이 풍부하며, 키니라우, 우코이, 부야베스 등 다양한 해산물 요리가 존재한다.
7. 반찬
''아차라''(Atchara)는 사우어크라우트와 유사한 절인 파파야 스트립으로 만든 반찬으로, ''타파''나 ''다잉''과 같은 튀김 요리에 자주 곁들여진다.
''이틀로그 나 풀라''(Itlog na pula)는 소금물이나 찰흙과 소금 혼합물에 절여 여러 주 동안 숙성시킨 오리알로, 짭짤한 맛을 낸다. 붉은 식용 색소로 염색하여 닭알과 구별하며, 다진 토마토와 함께 섞어 내는 경우가 많다.
''나타 드 코코''(Nata de coco)는 코코넛 워터의 발효로 만들어진 쫄깃하고 반투명한 젤리 같은 식품으로[34], ''판데살''과 함께 제공될 수 있다. ''케송 푸티''(Kesong puti)는 물소 젖으로 만든 부드러운 흰 치즈이다. 강판에 간 잘 익은 코코넛(''니요그'')은 일반적으로 쌀로 만든 달콤한 디저트와 함께 제공된다.
8. 빵과 페이스트리
전형적인 필리핀 빵집에서는 ''판데살'', ''모네이'', ''엔사이다''를 자주 판매한다. ''판데살''은 스페인어 ''pan de sal''(문자 그대로 소금 빵)에서 유래되었으며, 아침 식사의 필수품으로 보통 커피와 함께 먹거나 때로는 커피에 찍어 먹는다.[35] 빵 롤 형태로 제공되며 빵가루를 덮어 굽는다. 이름과는 달리 ''판데살''은 굽는 데 소금을 거의 사용하지 않아 특별히 짜지 않다.[36] ''모네이''는 더 단단하고 약간 밀도가 높으며 무거운 빵이다.[37] 스페인어 ''ensaimada''에서 유래된 ''엔사이다''는 버터를 사용하여 만든 페이스트리로, 특히 크리스마스에 설탕과 채를 썬 치즈를 토핑하여 인기가 높다.[38][39] 때로는 ''우베''(자색 고구마) 및 ''마카푸노''(육질을 가늘게 썰어 단맛을 내고 보존하여 디저트로 제공하는 코코넛 품종)와 같은 속을 채우기도 한다. 필리핀 빵집에서 흔히 판매되는 또 다른 음식은 단팥빵으로, 당밀과 섞은 잘게 썬 코코넛으로 속을 채운 ''판 데 코코''이다.[40] 문자 그대로 "폭발"을 의미하는 ''푸톡''(일부 지역에서는 "스타 빵" 또는 "피나공"이라고도 함)은 설탕으로 유약을 칠한 작은 딱딱한 빵 롤을 말한다.[41] ''카바얀''(필리핀 머핀)은 작고 달콤한 징 모양의 머핀으로 촉촉한 질감을 가지고 있다.[42] ''스페인 빵''(스페인 빵과는 관련 없음 - ''Pan de Horno'')은 초승달 모양을 만들기 전에 크루아상처럼 보이며 설탕과 버터로 채워진 롤 페이스트리를 말한다.[43][44]
다양한 속으로 맛을 낸 시폰 롤인 ''피아노노''와 같은 롤도 있다.[45] ''브라조 드 메르세데스''는 커스터드 필링을 넣고 만 머랭 시트로 만든 롤 케이크 또는 젤리 롤이다.[46] ''상 라이벌''은 롤링 대신 레이어드 프레젠테이션을 채택하고 캐러멜 설탕과 견과류를 사용한다. ''실바냐''는 버터크림 필링의 양쪽에 얇은 머랭이 있고 부스러진 쿠키로 뿌려진 크고 타원형의 쿠키 크기 디저트이다.[47][48] 지나치게 달지 않고, 동시에 풍부하고 바삭하며 쫄깃하고 버터리하다. ''바르키요''는 속이 비어 있거나 ''폴보론''(잘게 간 견과류와 섞인 설탕에 절인 구운 밀가루)으로 채워 판매할 수 있는 튜브로 말린 달콤하고 얇은 바삭한 웨이퍼를 사용한다.[49][50] 머랭은 스페인의 영향으로 필리핀에도 존재하지만, 모든 모음을 발음하여 ''merengue''라고 불린다. ''레체 플란''은 프랑스 크렘 카라멜과 유사한 달걀과 우유로 만든 캐러멜 커스터드의 일종이다. ''레체 플란''(문자 그대로 "우유 플란"인 원래 스페인 ''플란 데 레체''의 현지 용어)은 연유와 더 많은 달걀 노른자를 사용하여 만든 스페인식 플란의 더 무거운 버전이다. ''레체 플란''은 일반적으로 화염이나 스토브 상단에서 찌지만 드물게 구워지는 경우도 있다. ''레체 플란''은 축하 행사의 필수품이다.
''토시노 델 시엘로''는 ''레체 플란''의 더 무거운 버전으로, 달걀 노른자와 설탕이 훨씬 더 많이 들어 있다.
매우 풍부한 달걀 커스터드 필링을 넣은 ''에그 파이''는 현지 빵집의 주요 품목이다. 일반적으로 상단의 노출된 커스터드가 갈색이 되도록 굽는다. ''부코'' 파이는 어린 코코넛 육과 유제품으로 만든 필링으로 만든다. ''투론 데 카수이''와 같은 미니 페이스트리는 사탕 포장지를 닮도록 만든 웨이퍼로 싼 캐슈 마지팬으로 구성되어 있지만 약 25센트 크기의 파이의 작은 모습을 하고 있다. ''나폴레오네스''는 달콤한 우유 기반 필링으로 채워진 밀푀유 페이스트리이다.
바삭하고 달콤하며 두 번 구운 빵인 ''비스코초''와 같은 하드 페이스트리가 있다. 또 다른 구운 음식은 밧줄의 길이를 닮도록 만들어진 바삭한 설탕 유약으로 덮인 달콤한 페이스트리인 ''시니피트''이다. ''시니피트''와 유사하게 길가에서 흔히 먹는 간식은 구어체로 ''신갈링''이라고 불린다. 속이 비어 있지만 바삭하며 짠맛이 납니다.
더 부드러운 간식으로는 가슴을 뜻하는 스페인어 속어에서 파생된 이름인 설탕을 뿌린 시폰형 케이크인 ''마몬''이 있다. ''크레마 데 프루타''는 크림, 커스터드, 설탕 절임 과일 및 젤라틴을 연속적인 층으로 토핑한 정교한 스펀지 케이크이다. ''마몬시요''는 일반적으로 큰 ''마몬 케이크''에서 가져온 조각을 말하지만, 같은 이름의 과일과는 관련이 없다. ''이니피트''와 같은 샌드위치 페이스트리는 버터와 설탕을 토핑한 커스터드 필링을 샌드위치하는 얇은 시폰 두 겹으로 만들어진다. ''마몬 토스타다''는 기본적으로 바삭한 질감으로 구운 ''마몬시요''이다.
서양과 동양의 영향을 모두 반영하는 속을 채운 페이스트리가 흔하다. 매콤하고 달콤한 고기 속을 채운 턴오버형 페이스트리인 엠파나다를 찾을 수 있다. 일반적으로 다진 고기와 건포도로 채워져 있으며 튀기거나 구울 수 있다. ''시오파오''는 중국 바오즈의 현지 버전이다. ''부치''는 중국에서 유래한 것으로 보이는 또 다른 간식이다. 한 입 크기의 ''부치''는 달콤한 녹두 페이스트로 채워지고 참깨로 덮인 튀긴 반죽 볼(종종 쌀가루로 만듦)로 만들어진다. 일부 변형에는 속으로 ''우베''가 있다. 또한 다양한 모양과 속을 가진 다양한 종류의 월병과 같은 ''호피아''가 있다.
9. 조리 방법
요리와 조리법에 일반적으로 사용되는 필리핀 단어는 다음과 같다.[51]
- '''아도보''' (''inadobo''): 식초, 기름, 마늘, 간장으로 조리한다.
- '''아프리타다''': 토마토 소스에 졸인 요리.
- '''바바드''' (''binabad'', ''ibinabad''): 재료를 양념에 절이는 것을 의미한다.
- '''반리''' (''binanlian'', ''pabanli''): 뜨거운 물에 살짝 데치는 것을 의미한다.
- '''바고옹''' (''binagoongan'', ''sa bagoong''): 바고옹 (발효된 생선/새우 페이스트)을 넣거나 함께 조리한다.
- '''비빙카''': 찹쌀을 주재료로 사용하여 만든 구운 케이크.
- '''비날롯''': '포장된'이라는 뜻으로, 주로 바나나 잎, 판단 잎, 알루미늄 포일 등으로 포장된 요리를 가리킨다. 포장재는 대개 먹을 수 없다. (''룸피아''와 대조)
- '''부로''' (''binuro''): 소금이나 식초에 절여 보존하는 방식. 발효 쌀을 지칭할 때는 다른 필리핀 언어의 ''타파이''와 같은 의미이다.
- '''다잉''' (dinaingtl, padaingtl): 소금에 절여 말린 생선이나 해산물. 다른 필리핀 언어의 ''tuyô'', ''bulad'', ''buwad''와 같은 의미이다.
- '''기닐링''': 다진 고기를 뜻하며, ''아로스 아 라 쿠바나''에서는 피카딜로와 같은 의미로 쓰이기도 한다.
- '''구이나탄''' (''sa gata''): 코코넛 밀크를 넣어 조리한다.
- '''구이사''' (''guisado'', ''ginuisa''): 마늘, 양파와 함께 볶는 방식. ''gisa'', ''gisado'', ''ginisa''로도 쓴다.
- '''하모나도''' (''endulsado''): 달콤한 파인애플 소스에 절이거나 졸인 요리. ''피니야한'' 또는 ''미나타미스''와 같은 의미로 사용되기도 한다.
- '''할라보스''' (''hinalabos''): 주로 조개류에 사용되며, 재료 자체의 즙이나 탄산 소다를 넣고 찐다.
- '''할로할로''': 팥빙수와 유사한 디저트로, 간 얼음, 농축 우유, 우베, 설탕에 절인 콩, 코코넛, 사고, 굴라만, 피니피그, 삶은 토란, 고구마, 과일, 플란 등 다양한 재료를 넣고 우베 아이스크림을 얹어 만든다.
- '''힐라''' (''sariwa''): 과일이나 채소는 덜 익은 상태, 고기는 날것을 의미한다. 익히지 않은 음식을 가리킬 때도 사용된다. (예: ''룸피아ng sariwa'')
- '''히누르노''': 오븐(''푸곤'')에서 굽는 방식.
- '''이하우''' (''inihaw''): 숯불에 굽는 방식. 비사야스 지역에서는 ''시누그바''라고도 하며, ''이나살''은 꼬치구이를 의미한다.
- '''키닐라''' 또는 '''킬라윈''': 생선이나 해산물을 식초나 칼라만시 즙에 마늘, 양파, 생강, 오이, 고추 등과 함께 절인 음식. 날것 또는 신선한 것을 먹는다는 의미도 있으며, ''힐라우''와 어원이 같다.
- '''레촌''' (''nilechon''): 꼬챙이에 꿰어 통째로 굽는 방식. ''릿손''으로도 표기한다.
- '''룸피아''': 얇은 피로 감싸 만든 음식.
- '''미나타미스''' (''minatamisan''): 단맛을 낸 음식. ''하모나도''와 유사하다.
- '''닐라가''' (''laga'', ''palaga''): 삶거나 끓이는 요리.
- '''닐라싱''': 와인이나 맥주 등 알코올 음료를 넣어 조리한다.
- '''팍시''' (''pinaksiw''): 식초를 넣어 조리한다.
- '''판싯''' (''pansit'', ''fideo''): 중국계 필리핀 국수 요리.
- '''팡가트''' (''pinangat''): 토마토나 잘 익은 망고 등 과일을 넣고 소금물에 삶는 방식.
- '''팔라만''' (''pinalaman'', ''pinalamanan''): ''시오파오''처럼 속을 채운 음식을 의미하지만, 샌드위치 속을 의미하기도 한다.
- '''피낙벳''' (''pakbet''): 야드롱 빈, 칼라바자, 가지, 쓴 멜론 등 채소를 바고옹으로 양념하여 조리한다.
- '''피나쿨루안''': 삶는 방식.
- '''피니야한''': 파인애플을 넣거나 파인애플에 절여 조리한다. ''하모나도''와 같은 의미로 쓰이기도 한다.
- '''프리토''' (''pinirito''): 기름에 튀기거나 볶는 방식. 스페인어 ''frito''에서 유래.
- '''푸토''': 찹쌀을 주재료로 사용하여 만든 찐 케이크.
- '''레예노''' (''relyeno''): 속을 채운 요리.
- '''사르자''' (''sarciado''): 걸쭉한 소스를 넣어 조리한다.
- '''시낭아그''': 마늘 볶음밥.
- '''시식''': 돼지고기 বিভিন্ন 부위를 다져 만든 필리핀 전통 음식으로, 주로 맥주와 함께 먹는다.
- '''시강''' (''sinigang''): 타마린드를 기본으로 한 신 국물에 끓인 요리. 구아바, 생 망고, 칼라만시 등도 사용된다.
- '''타파''' 또는 '''티나파''': 말리고 훈제하는 방식. ''타파''는 주로 절여 말린 후 튀긴 고기를, ''티나파''는 훈제 생선을 가리킨다.
- '''타파이''': 타파얀 항아리에서 효모로 발효시킨 음식으로, 주로 쌀을 사용한다. 초기 단계에서는 ''부로''와 같다. 쌀술 등 다양한 발효 쌀 제품을 지칭하기도 한다. 짧게 발효시킨 찹쌀은 ''갈라퐁''이라 불리며, 필리핀 ''카카닌''(떡)의 재료로 쓰인다. ''티나파이''(발효된 빵)와 어원이 같다.
- '''토스타''' (''tinosta'', ''tostado''): 빵 등을 굽는 방식.
- '''토르타''' (''tinorta'', ''patorta''): 필리핀 북부에서는 오믈렛처럼 계란을 넣어 요리하며, 남부에서는 작은 케이크를 의미한다.
필리핀 요리에는 통후추, 고추, 향신료, 생강, 양파, 토마토와 같은 향미 채소가 사용된다.[117] 중국과 스페인의 영향을 받은 요리에는 마늘, 양파, 토마토를 밑간으로 하는 것이 많다.[117]
감귤류의 칼라만시나 식초 외에 덜 익은 타마린드 과육, 카미아스 열매 등, 필리핀에서는 산뜻한 산미를 선호한다.[130] 또한, 덜 익은 망고나 파파야도 신맛을 살려 샐러드, 수프, 새콤달콤한 절임 아차라의 재료로 사용된다.[131] 식초는 식중독 예방, 생물의 보존을 위해 사용된다.[132]
파티스, 칼라만시 즙, 젓갈의 일종인 바고옹과 같은 조미료로 각자 기호에 맞게 간을 맞춘다. 여러 조미료를 섞어 만든 찍어 먹는 소스는 사우사완이라고 불리며, 음식에 따라 작은 접시에 담겨 나온다.
전통적인 조림, 구이에는 생강이 사용되며, 중화풍 볶음, 튀김에는 마늘, 양파, 토마토로 풍미를 낸다.[122] 과자 외의 요리에도 단맛을 내는 경우가 많으며, 바나나 케첩을 사용한 미트 소스, 단맛 소시지 등이 있다.[132] 코코넛 밀크를 사용한 조림 요리는 "기나타안(ginataan)"이라고 통칭하며, 비콜 지방에서는 코코넛 밀크를 넣은 아도보를 선호한다.[122]
흰 쌀밥이나 생선 구이를 제외하고, 필리핀 요리는 한 가지 재료만으로 만드는 경우가 드물다.[134] 생선에는 바고옹을 곁들이고, 스튜나 수프 같은 국물 요리에는 다양한 채소, 고기, 해산물, 면을 넣어 만든다.
10. 음료
필리핀에서는 청량 음료와 커피가 널리 소비되며[151], 아침 식사로는 스페인풍의 핫 초콜릿, 묽은 커피를 즐겨 마신다.[122] 커피나무 재배나 인스턴트 커피 구매가 어려운 농민들은 검은 쌀로 만든 대용 커피나 으깬 생강을 끓인 생강차를 마시기도 한다.[151] 세븐업, 맥주 등의 탄산 음료는 식사 중 음료로 제공되거나 요리에 사용되기도 한다.[159]
더운 기후로 인해 필리핀에서는 맥주가 인기 있으며, "산 미겔", "비어 나 비어" 등이 대표적이다.[117] 코코넛 주스도 많이 마시며, 과육을 넣거나 과일, 설탕을 첨가하여 맛을 더하기도 한다.[151] 야자나무 꽃눈에서 채취하는 투바는 흑설탕 재료로 사용되기도 했으며[151], 민다나오 섬에서는 발효시켜 술로 마신다.[117] 남 타갈로그 지방의 코코야자 증류주인 람바노그, 일로코스 지방의 사탕수수 술인 바시도 있다.
메리엔다(간식)로는 빙수와 코코넛 밀크에 콩, 쌀알, 과일 등을 섞은 할로할로가 있다. "섞다"라는 뜻의 할로할로는 1920년대 일본인이 고안했다고 알려져 있으며, 필리핀 문화의 다양성을 보여주는 예시로 언급되기도 한다.[133]
10. 1. 차가운 음료와 셰이크
열대 기후 때문에 차가운 음료가 인기가 많다. 차가운 과일 음료와 과일 셰이크를 판매하는 노점은 도시 지역에서 흔하며, 일부는 귤 (''달란단'' 또는 ''달랑기타''), 포멜로 (''수하''), 파인애플 (''피냐''), 바나나 (''사깅''), 사워솝 (''구야바노'')을 기반으로 한다. 셰이크에는 일반적으로 부순 얼음, 증발 우유 또는 연유, 그리고 망고, 아보카도, 칸탈루프, 두리안, 파파야, 딸기, 수박과 같은 과일이 들어간다.다른 차가운 음료로는 스페인 이전 시대 말레이 기원(말레이어: ''굴라 멜라카'')의 향이 첨가된 얼음 음료인 ''사고 굴라만'', 사고와 한천 젤라틴과 함께 바나나 추출물을 때때로 시럽에 첨가한 것; 신선한 ''부코'' 또는 코코넛 주스(빨대를 통해 어린 코코넛에서 바로 나오는 물 또는 주스), 덜 신선한 변형으로는 병에 든 코코넛 주스, 긁은 코코넛 과육, 설탕, 물이 있으며, 칼라만시 또는 필리핀 라임의 주스인 칼라만시 주스는 일반적으로 꿀, 시럽 또는 설탕으로 단맛을 낸다.
10. 2. 양조 음료
필리핀은 커피를 주로 마시는 국가이다. 바탕가스 산에서 나는 가장 인기 있는 커피 종류 중 하나는 카펭 바라코이다. 또 다른 유명한 커피 종류는 사향 고양이 커피인데, 코르디예라 지역에서는 ''카페 모티트'', 타갈로그 지역에서는 ''카페 알라미드'', 민다나오에서는 ''카페 무상''이라고 불린다. 유기농으로 생산되는 것으로 알려진 칼링가 커피 또한 빠르게 인기를 얻고 있다. 하이랜드 커피 또는 벵게트 커피는 로부스타와 엑셀사 원두를 혼합한 것이다.[52]필리핀의 차 소비는 주로 중상류층 소비자들의 건강 의식 증가에 의해 주도된다.[54] 차는 일반적으로 필리핀 야생 차 또는 차나무를 사용하여 준비한다.[55] 판다누스 잎과 레몬그라스(현지에서는 ''탕라드''라고 함)로 만든 판단 아이스 티, 생강 뿌리로 끓여서 감기나 인후염과 같은 질병이 발생했을 때 주로 추운 달에 제공되는 살라바트 등이 있다.
2010년대 후반에는 주요 도시에 찻집이 문을 열었고, 차 한 잔의 가격이 일반적인 냉커피보다 저렴해지면서 차가 잘 알려진 음식 트렌드가 되었다. 필리핀의 유명한 찻집 체인점으로는 Chatime과 Serenitea가 있다.[56]
촉촐라테는 필리핀식 핫 초콜릿이다. 전통적으로 건조, 구운 후 갈아서 정제된 순수한 카카오 빈인 ''tablea''로 만들어진다.[57]
더운 기후의 필리핀에서는 맥주를 즐겨 마시며, 산 미겔, "비어 나 비어" 등의 브랜드가 있다.[117] 코코넛 주스도 자주 마시며, 우무 모양으로 깎은 과육을 넣거나, 과일과 설탕으로 신맛과 향을 더하기도 한다.[151] 야자나무 꽃눈을 잘라 채취하는 달콤한 주스인 투바는 한때 흑설탕의 재료로 사용되었으며,[151] 민다나오 섬에서는 투바를 발효시켜 만든 술을 마신다.[117] 남 타갈로그 지방에서는 코코야자의 증류주인 람바노그, 일로코스 지방에서는 사탕수수 술인 바시를 마신다.
10. 3. 알코올 음료
필리핀에는 현지 양조장과 증류소에서 제조한 다양한 종류의 알코올 음료가 있다. 레드 호스는 가장 인기 있는 맥주 중 하나이다.; 전통 음료
''투바''(토디)는 야자수 줄기의 절단된 어린 줄기에서 추출한 신선한 액체로 만든 독한 술의 일종이다. 야자수 줄기를 자르는 작업은 보통 이른 아침에 "마낭게테"라는 사람이 야자수에 올라가 투바를 추출하여 나중에 고객에게 공급한다. 남은 "투바"는 종종 항아리에 저장되어 며칠 동안 발효되어 야자수 식초가 된다. "투바"는 증류하여 알코올 함량이 비교적 높은 것으로 알려진 중성 술인 "람바노그"(아락)를 생산할 수 있다.[117]
람바노그는 코코넛 와인 또는 코코넛 보드카로 흔히 묘사되는 알코올 음료이다. 이 음료는 펴지지 않은 코코넛 꽃의 수액에서 증류되며, 효능과 높은 알코올 함량(80~90도)으로 유명하다. 람바노그 증류소의 대부분은 필리핀 루손 퀘존 지방에 있다.
''타푸이''는 발효된 ''찹쌀''로 만든 전통적인 필리핀 알코올 음료이다. 평균 알코올 함량은 14% 또는 28도이며 방부제나 설탕이 들어 있지 않다.
; 현대 음료
맥주 또는 "serbesa"(스페인어 "cerveza"에서 유래)는 필리핀에서 가장 널리 구할 수 있는 알코올 음료이다. 산 미구엘 페일 필젠은 가장 인기 있고 널리 판매되는 브랜드이다. San Mig Light 및 Gold Eagle Beer와 같은 관련 산 미구엘 맥주 브랜드와 함께 이 회사는 총 92.7%의 시장 점유율을 차지한다.[58] 현지 대기업인 아시아 브루어리가 생산하는 Beer na Beer는 또 다른 널리 판매되는 페일 필스너 스타일의 맥주이다.[117] 다른 맥주 브랜드로는 레드 호스 맥주, 론 스타, 론 스타 라이트, 론 스타 울트라 등이 있다.
럼주는 종종 탄두아이와 관련이 있다.
진 중에는 지네브라 산 미구엘과 같은 현지 품종과 길비스와 같은 수입 브랜드가 흔히 발견된다.
11. 디저트
필리핀은 열대 국가이므로 많은 디저트가 쌀과 코코넛으로 만들어진다. 자주 볼 수 있는 디저트 중 하나는 버터, ''케송 푸티''(백색 치즈) 조각, ''이틀로그 나 마알라트''(소금에 절인 오리알) 및 때로는 코코넛 가루를 얹은 뜨거운 쌀 케이크인 ''비빙카''이다. 설탕, 버터, 코코넛 밀크로 만든 찹쌀 과자인 ''비코''도 있다. 튀긴 쌀가루로 만든 ''비추-비추''(피노이 도넛)는 머스코바도 설탕 시럽을 입힌다. 찹쌀가루, 코코넛, 코코넛 밀크로 만든 ''카리오카''는 튀겨서 꼬챙이에 꽂아 흑설탕 유약을 바른다. 또 다른 갈색 쌀 케이크는 ''쿠친타''이다.
''푸토''는 다양한 크기와 색상으로 준비되는 달콤한 찐 쌀 케이크이다. ''사핀-사핀''(사핀은 층을 의미)은 쌀가루, 자주색 참마, 코코넛 밀크로 만든 3층, 삼색 과자로 젤라틴 모양이 특징이다. ''팔리타우''는 참깨, 설탕, 코코넛으로 덮인 쌀 패티이고, ''피치-피치''는 치즈나 코코넛으로 덮인 카사바 패티이다. ''티복-티복''은 카라바오 우유를 기반으로 하며, 마하 블랑카와 유사하다. 간식으로 ''비나토그''는 잘게 썬 코코넛과 옥수수 알갱이로 만들어진다. 포장된 간식은 바나나 또는 야자 잎으로 싸서 찐다. ''수만''은 찹쌀로 만든다.[59] 차가운 디저트로는 면도한 얼음, 우유, 설탕으로 만든 ''할로할로''가 있으며, 코코넛, ''우베 할라야''(으깬 자주색 참마) 또는 우베 아이스크림, ''레체 플란'', 바나나, 잭푸르트, 팥, 타피오카 및 ''피니피그''와 같은 재료가 추가된다.
면도한 얼음으로 만든 다른 간식으로는 우유와 함께 제공되는 면도한 얼음인 ''사바 콘 예로'', 잘게 썰어 흑설탕으로 캐러멜화한 익은 바나나인 ''미나타미스 나 사깅'', 찐 옥수수 알갱이, 설탕, 우유와 함께 제공되는 면도한 얼음인 ''마이스 콘 예로'', 판다누스 잎 추출 주스, 우유, ''굴라만''으로 단맛을 낸 코코넛 채를 넣은 ''부코 판단''이 있다. 소르베테스 (아이스크림)도 인기가 있으며, 일부는 소 우유 대신 코코넛 밀크를 사용한다. 아이스 캔디는 과일 주스, 초콜릿 또는 녹두와 우베와 같은 현지 재료로 만든 냉동 간식이다. 초콜릿과 ''부코''(코코넛) 맛이 가장 인기 있다. 크리스마스와 새해 전야에 자주 제공되는 망고 플로트[59]는 그레이엄 크래커, 망고, 크림, 우유로 구성되어 접시에 층을 이루어 냉장하거나 급속 냉동한 디저트이다.
12. 지역 요리
필리핀 섬들은 다양한 민족의 고향이며, 이는 다양한 지역 요리로 이어진다.
이로카노는 산악 이로코스 지방 출신으로, 삶거나 찐 채소와 민물고기를 즐겨 먹으며, 쓴맛과 짠맛이 나는 음식을 특히 좋아한다. 많은 요리가 소금 대용으로 자주 사용되는 발효 생선인 ''바고옹 모나몬''으로 간을 한다. 이로카노는 삶은 채소에 bugguongilo을 곁들여 양념을 하는데, 예를 들어 ''피낙벳''이 있다. 지역 특산품으로는 개미의 부드러운 흰색 유충과 작은 살아있는 새우로 만든 "점핑 샐러드"가 있다.
이고로트족은 구운 고기, 특히 물소 고기, 염소 고기, 사슴고기를 선호한다.
온화한 아열대 기후를 보이는 바기오는 주변 산악 지역과 함께 농산물로 유명하다. 그렇지 않으면 낮은 지역에서 시들해질 딸기를 포함한 온대 과일과 채소가 그곳에서 재배된다. 또한 "코를 찌르다"라는 뜻의 ''순돗-쿨랑곳''이라는 간식으로도 알려져 있다. 이것은 찹쌀가루를 당밀과 섞어 만든 끈적한 종류의 과자로, ''피토고'' 껍질 안에 담겨져 있으며, 그 끈적한 물질을 "찌르기" 위한 막대기가 함께 제공된다.
이사벨라는 카바간의 판싯 카바간, 일라간 시의 이나타타와 비날레이로 유명하며, 이들은 일년 내내 도시에서 준비되는 떡이며, 특히 사순절 기간에 유명한 별미이다. 카가얀은 알칼라 마을의 유명한 물소 우유 사탕과 투게가라오 시의 판싯 바틸 파퉁과 부코 롤로 유명하다.
팡가시난의 칼라시오 마을은 찐 떡의 일종인 ''푸토''로 유명하다.
카팜팡안 요리는 이 지역의 모든 생산물을 토대로 만들어진다. 팜팡가에서 생산되는 음식으로는 ''롱가니사''(원조 단짠 소시지), ''칼데레탕 캄빙''(고소한 염소 스튜), ''토시노''(달콤하게 절인 돼지고기)가 있다. 카팜팡가는 돼지 볼살과 내장을 섞어 ''시시그''를 만든다.[139]
타갈로그족의 요리는 지역마다 다르다. 불라칸은 치차론 (돼지 껍질)과 찐 쌀과 구근 케이크(예: ''푸토'')로 인기가 높다. 이것은 갈색 쌀 케이크 또는 ''쿠치나'', ''사핀사핀'', ''수만'', 카사바 케이크, ''우베 할라야''와 같은 디저트의 중심지이며, 산 미겔에서는 유명한 물소 우유 사탕 ''파스티야 데 레체''가 ''파발랏'' 포장지로 유명하다.[60] 마닐라 동쪽의 리잘 주에 있는 카인타는 필리핀 떡과 푸딩으로 유명하다. 이들은 보통 코코넛 밀크와 흑설탕을 섞어 끈적한 부스러기 질감으로 만든 ''라티크''를 얹는다. ''라티크''의 좀 더 현대적이고 시간을 절약하는 대안은 프라이팬에 구운 코코넛 플레이크이다. 필리핀 시에라 마드레의 산악 지역 중간에 걸쳐 있는 안티폴로는 ''수만''과 캐슈 제품으로 유명한 마을이다. 라구나는 ''부코 파이''(코코넛 파이)와 ''파누차''(땅콩 깨강정)로 유명하다. 바탕가스는 탈 호수가 있는 곳으로, 탈 화산을 둘러싼 수역이다. 이 호수에는 75종의 민물고기가 서식하며, 여기에는 탈 호수 환경에 적응한 해양 종도 포함된다. 이 중 8종은 상업적 가치가 높다. 여기에는 현지에서 ''말리푸토''로 알려진 자이언트 트레발리가 있으며, 이는 ''탈라키토''로 알려진 해양 종과 구별된다.[61] 또 다른 상업적으로 중요한 종은 호수에만 있는 유일한 민물 정어리인 ''타윌리스''이다. 바탕가스는 또한 특별한 커피, ''카펭 바라코''로도 유명하다. 케손, 특히 루크반 마을은 루크반 롱가니사, 판싯 하브합, 하디네라와 같은 요리로도 유명하다. 라잉(케손의 일부 지역에서는 ''티누토''라고 불림)과 시난톨과 같은 코코넛 밀크 요리의 영향도 비콜 지방과의 근접성 때문에 이 지방에서 느껴진다. ''수만'' 또한 이 지방, 특히 인판타와 타야바스시에서 유명한 음식인데, 안티폴로의 수만과 같은 재료를 사용하지만, 인판타와 타야바스의 수만의 차별성은 포장과 크기에 있다. 인판타의 수만은 크기가 더 작고 보통 한 팩에 20개로 묶여 있으며, 타야바스의 수만은 포장도 독특하여 도시의 수호성인인 노동자 이시도르 축제 기간에 ''수만''을 던지는 전통과 관련하여 불이 켜진 촛불처럼 보이는 긴 꼬리가 있다.
비콜은 매운맛이나 고추의 뜨거운 요리에 대한 식욕으로 유명하다.[62] 아마도 가장 잘 알려진 비콜 요리는 매우 매운 비콜 익스프레스일 것이다. 이 지역은 또한 ''나통'', ''라잉'' 또는 ''
키누놋 나 이스당 참치(비콜어 단어 "쿠놋" - 부스러기, 채썰기)는 전통적인 비콜라노 요리로, 황새치, 말룽가이, 실링 라부요 및 코코넛 밀크의 조합이다.[63][64]
Visayas 지역에서는 요리에 신맛을 내기 위해 ''batuan''(''Garcinia binucao'')이라는 재료를 사용한다. 녹색, 황색을 띠고 약간 둥글며 지름이 4cm 이상인 과일이다. 겉껍질은 단단하고 산성 펄프와 여러 개의 씨앗을 포함하고 있다.[65]
투툴(Tultul)은 암염의 일종으로, 기마라스에서만 만들어지며, 조리된 쌀에 뿌려 반찬으로 제공된다. 소금은 갈대, 잔가지, 작은 대나무 조각들이 섞여 바닷물에 오랫동안 담가 놓았다가 대량으로 태우는 방식으로 만들어지며, 매일 소금물에 계속 적셔진다. 재는 로 계속 걸러내고, 팬에 요리한다.
바콜로드는 서네그로스 주의 주도이다. 바콜로드에는 방문객들에게 인기 있는 맛있는 현지 요리를 제공하는 레스토랑이 많다.[66] 바콜로드는 문자 그대로 "불 위에서 요리됨"을 의미하는 ''ina살''로 유명하다. "치킨 ''ina살''"은 현지식 치킨 바비큐이다. 붉은 아추에테 또는 아나토 씨앗으로 요리하여 붉은색을 띠며 기름을 발라 불 위에서 요리한다. 이 도시는 또한 ''피아야'', ''나폴레오네스'' 및 ''피나스그보''(참깨를 뿌린 튀긴 캐러멜 바나나)와 같은 다양한 진미로 유명합니다.
레이테는 ''비나골'', Carabao Milk ''Pastillas'', ''수만 라틱'' 및 Moron (food)의 고향이다. 타클로반 요리는 (강판 코코넛)과 ''하톡''(코코넛 밀크)의 광범위한 사용으로 독특하다. 이 도시에서는 ''히나토칸''(코코넛 밀크에 통합된 요리) 요리를 쉽게 찾을 수 있다. ''훔바''는 이 지역 요리의 맛이 다른 지역보다 약간 더 달콤하기 때문에 이 지역에서 유래되었다고 한다. 레이테는 바다와 접해 있기 때문에 이 지역에서 여러 해산물 요리를 흔히 볼 수 있다. ''마사그''(게), ''틸랑''(가리비) 및 ''파사얀''(새우)은 이 지역의 일반적인 해산물이다. 와라이족의 맛은 다양하여 각 가족/''앙칸''(씨족)이 고유한 레시피를 만들 수 있다. 이 지역의 다른 토속 진미는 ''로스카스''(라드, 아니스, 밀가루, 설탕, 버터 및 계란으로 만든 딱딱한 쿠키)와 부카요 (코코넛 스트립 캔디)이다.
아클란은 ''inubarang manok''(바나나 pith)로 요리한 닭고기)와 코코넛 워터에 레몬그라스를 넣고 요리한 ''binakol na manok''(닭고기)와 동의어입니다. 특히 흥미로운 것은 tamilok(shipworm)으로, 생으로 먹거나 식초 또는 깔라만시와 같은 산성 소스에 찍어 먹습니다.[67][68] 아케아논 요리에는 닭고기와 코코넛 밀크(''gata'')가 특별히 많이 사용된다.[69]
일로일로는 호키엔 중국어로 "고기 조각"을 의미하는 "ba-chui"에서 파생된 ''batchoy''의 고향입니다. 정통 ''batchoy''는 ''미키''라는 신선한 계란 국수, 몇 시간 동안 천천히 요리한 ''부토부토'' 국물, 소고기, 돼지고기 및 현지 ''guinamos''(새우 페이스트)를 혼합하여 만듭니다. 고명으로는 튀긴 마늘, 잘게 부순 치차론, 파, 돼지 내장 조각 및 간이 넉넉하게 들어갑니다.[70] 이 지역에서 발견되는 또 다른 종류의 판싯은 ''pancit Molo''로, 완탕 수프를 개조한 것이며 일로일로의 유명한 지구인 몰로의 특산품입니다. 다른 판싯과 달리 ''pancit Molo''는 건조하지 않고 수프 형태이며, 길고 얇은 국수를 사용하지 않고 쌀가루로 만든 완탕 랩을 사용합니다.[71] 일로일로는 또한 두 개의 ''kadios''(비둘기콩) 수프로 유명합니다. 첫 번째는 KBL 또는 ''kadios baboy langka''입니다. 이름에서 알 수 있듯이 이 요리의 세 가지 주요 재료는 ''kadios'', ''baboy''(돼지고기) 및 ''langka''(여기에서는 덜 익은 잭프루트가 사용됨)입니다.[72] 또 다른 요리는 KMU 또는 ''kadios manok ubad''입니다. 이 요리는 주로 ''kadios'', ''manok''(일로일로에서 ''비사야 응아 마노크''라고 불리는 자유 방목 닭고기) 및 ''ubad''(바나나 줄기/트렁크의 얇게 썬 흰색 코어)로 구성됩니다. 이 두 요리 모두 일로일로의 또 다른 재료를 신맛을 내는 데 사용합니다. 이 재료는 ''batwan'',[73] 또는 ''Garcinia binucao'',[74] 망고스틴과 밀접한 관련이 있는 과일로, 서부 비사야와 인접한 네그로스 섬에서 매우 인기가 있지만 필리핀의 다른 지역에서는 일반적으로 알려져 있지 않습니다.[75]
록사스 시티는 일로일로 시티와 칼리보 외에 서부 비사야의 또 다른 음식 명소이다. 일로일로 시티에서 버스로 약 2~3시간 거리에 있는 이 해안 도시는 풍부한 강, 하구 및 바다로 인해 "필리핀의 해산물 수도"로 자부심을 가지고 있다. 이 도시의 Baybay 지역에서는 홍합, 굴, 가리비, 새우, 해조류, 조개, 생선 등 수많은 해산물 요리가 제공된다.
세부는 레촌 변형으로 유명하다. "세부 스타일"로 준비된 레촌은 바삭한 겉껍질과 향신료의 혼합으로 독특한 맛을 내는 촉촉하고 육즙이 풍부한 고기가 특징이다. 세부는 또한 말린 망고와 캐러멜 타르트와 같은 과자로도 유명하다.
보홀에서는 ''kalamay''가 인기가 있다. 팔라완에서는 악어 고기를 삶아 건조하고 ''tocinos''로 만듭니다. 롬블론에서는 바나나 잎 안에서 으깨고 양념한 새우 고기와 쌀을 요리한 것이 특선 요리이다.
민다나오 섬에 많이 거주하는 이슬람교도는 율법에 따라 돼지고기를 먹지 않으며, 모든 요리에 코코넛 밀크와 고추를 사용한다.[142] 민다나오의 이슬람 요리 중 하나인, 향신료와 향초가 복잡하게 조합된 카레와 비슷한 요리는 다른 지역의 필리핀 요리에서는 찾아볼 수 없는 것이다.[142] 변방 지역에 거주하는 소수 민족 사이에서는 고구마나 삶은 요리용 바나나에 소금이나 바고옹을 곁들여 먹는 소박한 식생활이 존재한다.[122]
13. 길거리 음식과 간식
빵과 디저트 외에도, 식전 음식이나 반찬으로도 사용될 수 있는 좀 더 푸짐한 간식인 '메리엔다'가 있다. ''시오마이''는 중국 샤오마이의 현지 버전이다.[76] ''룸피아''는 신선하거나 튀길 수 있는 스프링롤이다. 신선한 ''룸피아''(''룸피앙 사리와'')는 준비하는 데 노동력이 많이 들 수 있기 때문에 보통 축제나 특별한 날에 만들어지는 반면, 튀긴 ''룸피아''(''룸피앙 프리토'')의 한 종류인 ''룸피앙 상하이''는 보통 돼지고기를 다져 채소와 함께 채우고, 달콤하고 시큼한 소스와 함께 제공된다.[76] 다른 변형은 다진 돼지고기와 새우로 채워져 식초 기반의 소스와 함께 제공된다. ''룸피아''는 냉동 식품 형태로 상업화되었다. 비프 파레스는 마닐라의 흔한 길거리 음식이다. 샤와르마와 같은 중동 음식은 1980년대 후반 필리핀에서 인기를 얻었다.
필리핀에는 독특한 종류의 길거리 음식이 있다. 이 중 일부는 케밥처럼 꼬치에 꽂혀 있다. 이러한 예로는 ''바나나큐''가 있는데, 짧고 얇은 대나무 꼬치에 통 바나나 또는 플랜틴을 꽂아 황설탕에 굴려 팬에 튀긴 것이다. ''카모테큐''는 껍질을 벗긴 고구마를 꼬치에 꽂아 황설탕을 덮어 팬에 튀긴 것이다.
어묵 또는 오징어볼은 깔라마레스를 포함하여 팬에 튀긴 다음 대나무 꼬치에 꽂아 고객에게 제공하며, 고객은 달콤하거나 짭짤한 소스에 찍어 먹을 수 있다. 이들은 일반적으로 시장에서 냉동 상태로 판매되며 노점상이 판매한다.
투론은 계란롤 또는 필로 래퍼로 구성된 일종의 ''룸피아''로, 일반적으로 얇게 썬 플랜틴과 때때로 잭푸르트로 채워져 있으며 튀겨서 설탕을 뿌린다.
''타호''는 부드러운 두부인 ''타호'' 자체와 ''아르니발''이라고 불리는 진한 캐러멜 시럽, 그리고 타피오카 펄로 만든 따뜻한 간식이다. 종종 "핫도그"나 "땅콩"을 외치는 스포츠 행사장의 노점상처럼, "''타호!''"를 외치는 길거리 노점상들이 동네에서 판매한다. 때로는 ''타호''를 차갑게 제공하기도 하며, 최근에는 초콜릿이나 딸기 같은 맛이 추가되었다. ''타호''는 ''도우화''로 알려진 원래 중국 요리 간식에서 유래되었다.
또한 영어 "to scramble"에서 유래된 ''이스크람볼''이 있는데, 이는 샤베트와 비슷한 종류의 얼음 기반 간식이다. 간 얼음은 다양한 향료와 섞이고 보통 초콜릿 시럽을 얹는다. 내용물을 "스크램블"하거나 섞은 다음 큰 빨대로 마신다. 이후에는 ''아이스 스크램블'' 또는 단순히 ''스크램블''로 수정되었으며, 탈지유, 초콜릿 또는 딸기 시럽, 그리고 마시멜로, 초콜릿 또는 사탕 스프링클, 쌀 크리스피 또는 타피오카 펄과 같은 토핑이 추가되었다.
달걀을 특징으로 하는 길거리 음식에는 오렌지색 반죽에 담갔다 튀긴, 삶은 메추리알인 ''크엑크엑''이 있다. ''토크네넹''은 닭고기 또는 오리알을 사용하여 ''크엑크엑''의 더 큰 버전이다. 또 다른 필리핀 달걀 간식은 ''발롯''으로, 기본적으로 삶은 부화 전 가금류 알, 보통 오리 또는 닭고기이다. 이러한 수정란은 배아가 미리 정해진 크기에 도달할 때까지 발달하도록 허용된 다음 삶는다. 일반적으로 식초와 소금과 함께 섭취한다.[77] ''페노이''라는 또 다른 달걀 품목도 있는데, 이는 기본적으로 배아가 없는 삶은 수정되지 않은 오리알이다. ''타호''와 마찬가지로 ''발롯''은 노점상이 제품을 외치며 광고한다.
''오코이''는 또한 ''우코이''라고도 하며, 필리핀의 또 다른 반죽을 입힌, 튀긴 길거리 음식이다. 반죽과 함께 일반적으로 콩나물, 잘게 썬 호박, 아주 작은 새우(껍질 포함)가 포함된다. 일반적으로 식초와 고추를 섞어 찍어 먹는다.
다른 길거리 음식 중에는 이미 언급된 풀루탄이 있는데, 꼬치에 꽂아 구운 양념된 돼지 또는 닭 내장인 ''이사우'', 로스팅된 마른 닭 피를 작게 잘라 작은 큐브로 제공하며, 거친 외관이 베타맥스 테이프와 비슷하여 이름을 얻은 ''베타맥스'', 인기 있는 신발 브랜드의 이름을 딴 구운 닭발인 ''아디다스'', 옥수수 전분으로 코팅하여 튀긴 닭의 프로벤트리큘러스인 ''프로븐'' 등이 있다. 고구마로 만든 감자튀김은 "피노이 튀김"이라고 불리기도 한다. 대부분의 길거리 음식은 일반적으로 특정 학교와 대학교 근처에서 발견되며, 한 예로 메트로 마닐라의 대학교 벨트가 있다.
버거 머신 ( "절대 잠들지 않는 버거"라는 별명), 엔젤스 버거, 프랭크스 N' 버거 및 미닛 버거와 같이 24시간 연중무휴로 운영되는 햄버거 가게가 전국적으로 이용 가능하다.
파그파그는 쓰레기 장소와 쓰레기장에서 수집된 식당(보통 패스트푸드 식당)의 남은 음식이다.[78] 파그파그 음식은 또한 슈퍼마켓에서 폐기된 유통 기한이 지난 냉동 육류, 생선 또는 채소일 수 있으며, 이 유통 기한이 지난 음식은 쓰레기 트럭에서 수집된다.[79] 극심한 필리핀의 빈곤으로 고통받는 사람들이 먹는다. 파그파그를 판매하는 것은 가난한 사람들이 사는 지역에서 수익성 있는 사업이었다.[80] 파그파그는 기본적으로 필리핀의 다양한 패스트푸드 현지 식당에서 노숙자들이 하루의 끝에 수집한 음식인 경우가 많다.[81]
14. 이국적인 요리
필리핀의 이국적인 요리로는 간장, 소금, 식초로 조리된 귀뚜라미인 ''카마로''가 있으며, 이는 팜팡가에서 인기가 있다. ''파피탄''은 염소 또는 쇠고기 내장으로 만든 스튜로, 담즙으로 맛을 내어 특유의 쓴맛(''파이트'')을 낸다. 수프 넘버 5 ( "수프 #5"로도 표기)는 황소의 고환으로 만든 수프이며,[82][83] 마닐라 비논도의 옹핀 거리에 있는 레스토랑에서 찾을 수 있다. ''피닉피칸 나 마녹''은 닭고기를 때려 고기를 연하게 하고 피를 주입하는 과정을 거친다. 그런 다음 불에 태워 깃털을 제거한 다음 소금과 이타그(소금/훈제 돼지고기)로 끓인다.[84] 이 요리를 준비하기 위해 닭을 때리는 행위는 1998년 필리핀 동물 복지법을 위반한다.[85]
필리핀 도시 지역에서는 곤충 식용이 이루어지지 않지만, 산간 지역에는 곤충을 먹는 사람들도 있다.[158] 메뚜기는 곤충 식용이 이루어지는 지역에서 보편적인 식재료이며, 건조시킨 후 옹기에 구워 먹는다.[158] 루손 섬 북부에서는 주로 땅강아지, 딱정벌레 성충을 먹으며, 딱정벌레는 다리, 머리, 앞가슴을 제거하여 아도보로 만들어진다. 코르디예라에는 전통적으로 곤충을 먹는 소수 민족이 많으며, 메뚜기, 딱정벌레, 땅강아지 외에 개미, 물방개, 잠자리 등이 먹히고, 민다나오 섬의 산악 민족 사이에도 곤충 식용의 전통이 존재한다.[157] 각지에서 식재료로 사용되는 곤충은 볶거나 삶아서 먹는다.[158]
15. 외국 영향
필리핀 요리는 중국과 과거 종주국이었던 스페인의 식문화에 영향을 받았다.[112] 다른 동남아시아 국가와 달리, 통일 국가가 없었던 필리핀에는 '궁정 요리'가 존재하지 않았다.[113]
스페인 통치 하에 필리핀에서는 가톨릭 포교를 배경으로 동화 정책이 진행되어, 테이블과 의자를 이용한 식사, 가톨릭 행사와 관련된 특별한 식사, 조리 기술 등이 도입되었다.[114] 지배 계급인 스페인인의 식문화는 필리핀 엘리트층에게 받아들여졌고, 교역을 위해 방문한 중국인의 식문화는 서민 가정에 스며들었다.[115] 19세기는 필리핀 식문화에 큰 변화가 일어난 시기로, 필리핀화된 스페인 요리와 중국 요리가 일반 가정에 보급되었다.[114]
마요네즈로 버무린 감자와 닭고기 샐러드, 콩 요리는 미국의 영향을 받아 필리핀에서도 먹게 되었다.[116] 제2차 세계 대전 이후에는 미국에서 패스트푸드가 전래되었다.[117] 미국에서 전래된 것 중 하나인 케첩은 필리핀에서 바나나를 빨갛게 착색한 바나나 케첩으로 만들어지기도 한다.[118]
스페인에서 필리핀에 라드와 올리브 오일을 사용해 볶는 요리법이 전해졌다.[119] 스페인식 이름이 붙은 필리핀 요리는 대부분 스페인 통치 시대에 성립되었으며, 쇠고기, 닭고기, 채소 등을 마늘을 넣은 소스로 졸인 푸체로는 필리핀 대표 요리 중 하나이다.[120][121] 그러나 대부분의 스페인식 이름이 붙은 필리핀 요리는 조리 방법이나 재료가 스페인 요리와 크게 다르다.[122] 예를 들어, 필리핀의 아도보는 채소, 해산물 등 다양한 재료를 간장과 식초로 조리고 마늘로 풍미를 더한 요리지만, 스페인 요리에는 '아도보'라는 이름의 요리가 없고 절임 소스를 의미하는 'adobar'에서 유래한다.[123]
필리핀화된 중국 요리도 많다.[114] 스페인인의 내항 이전부터 중국에서 요리와 요리법을 수입했던 필리핀 요리는 사용하는 채소, 쌀밥의 위치 등에서 중국 요리와 공통점이 많지만, 중국 요리에 직접적으로 연결되지는 않는다.[125] 스페인 통치 시대 레스토랑에서는 스페인 손님을 위해 중국 요리에 스페인식 이름을 붙이고 필리핀식으로 변형했는데, 이것이 현재 필리핀 요리로 사랑받고 있다.[126] 예를 들어, 필리핀 요리에는 판싯 칸톤이라는 볶음면이 있지만, 광둥 요리에는 이에 해당하는 요리가 없다.[112]
인도 요리의 영향은 ''비빙카''(인도네시아의 ''빙카''와 유사), ''푸토'', ''푸토 붐봉''과 같은 쌀 기반 음식에서 찾아볼 수 있다.[86] 남인도 요리의 ''푸투''에서 유래했을 가능성이 있으며, 동남아시아 해양 전역에 변형이 존재한다. 루손에서 인기 있는 ''카레카레''는 7년 전쟁 당시 영국군이 마닐라를 점령했을 때 인도의 세포이 병력이 포함되어 있었고, 이들이 향신료가 부족한 필리핀에서 인도 요리를 즉석에서 만들어야 했던 것에서 기원한다.[86] 아차라는 인도 요리의 ''아차르''에서 유래되었으며, 인도네시아, 말레이시아, 브루나이의 아차르를 통해 전해졌다.[87][88]
일부 저자는 ''할로할로''가 1920년대 또는 1930년대 필리핀의 일본 이민자들에 의해 마닐라 키아포 시장에서 유래했다고 주장한다.[89] 초기 버전 중 하나는 ''mongo-ya''로, 일본산 붉은 팥 대신 녹두를 사용했고, 시럽에 삶아 조리하여 간 얼음, 우유, 설탕을 얹어 제공했다.[90][91] 시간이 지나면서 더 많은 토착 재료가 추가되어 현대적인 ''할로할로''가 만들어졌다.
비사야인의 국수 수프인 ''오동''의 이름은 일본인의 ''우동''에서 유래했지만, ''우동'' 면을 사용하지 않으며 ''우동'' 요리와도 전혀 닮지 않았다.[92]
필리핀 요리에 대한 아랍의 영향은 비교적 미미하다. 역사적으로 아랍의 영향은 인도를 거쳐 인도네시아와 필리핀에 도달했다.
필리핀의 여러 음식은 인도네시아 일부 지역에서 유래된 음식과 밀접한 관련이 있는데, 크루푹에서 유래된 ''크로펙''이 그 예이다.[93]
16. 필리핀 밖의 요리
필리핀 요리는 필리핀 밖에서도 그 모습을 찾아볼 수 있다. 특히, 필리핀계 미국인들에 의해 미국에 소개되어 발전한 필리핀계 미국 요리는 현지 재료와 미국인의 입맛에 맞춘 독특한 요리 전통을 가지고 있다.
16. 1. 미국
필리핀계 미국 요리는 20세기 초 필리핀 이민자들에 의해 미국에 처음 도입되어 발전했으며, 현지에서 구할 수 있는 재료와 미국인들의 입맛에 맞춰진 독특한 요리 전통이 만들어졌다.많은 필리핀계 소유의 레스토랑과 케이터링 서비스는 미국 전역, 주로 로스앤젤레스와 뉴욕 같은 인구 밀도가 높은 도시에 위치한 "리틀 마닐라"로 알려진 다양한 필리핀 공동체에서 찾을 수 있다. 이 지역의 많은 가족 소유 및 셰프 소유 레스토랑은 이니하우 나 리엠포, 룸피앙 상하이, 아도보, 카레-카레와 같은 필리핀의 주요 요리를 미국에 소개했다.
일부 현대 필리핀계 미국 레스토랑은 이러한 전통 요리를 재료, 준비, 프리젠테이션의 변화를 통해 미국인들의 입맛에 맞춰 더욱 발전시켰다. 워싱턴 D.C.의 Bad Saint, 뉴욕의 Maharlika, 로스앤젤레스의 Lasa와 같은 레스토랑은 특별 요리로 대중적인 인기를 얻고 칭찬을 받았다. 1995년 에이미 베사(Amy Besa)와 로미 도로탄(Romy Dorotan)이 뉴욕에서 문을 연 Cendrillion은 토끼와 메추라기로 만든 아도보나 생강과 레몬그라스로 맛을 낸 크렘 브륄레와 같은 혁신적이고 새로운 요리로 필리핀 요리를 대중화한 최초의 획기적인 필리핀계 미국 레스토랑 중 하나로 여겨진다. 2022년, 시카고 레스토랑 카사마는 세계 최초로 미슐랭 스타를 받은 필리핀 레스토랑이 되었다.
톰 쿠나난은 제임스 비어드 상을 수상한 필리핀계 미국인 셰프이자 Bad Saint의 설립자이며, 시니강 맛 프라이드 치킨, 롱가니사, 토시노를 넣은 햄버거와 같은 요리를 제공하여 미국과 필리핀 요리를 더욱 결합한 Pogiboy라는 레스토랑을 열었다. 샌프란시스코 지역에 위치한 또 다른 레스토랑인 Señor Sisig는 필리핀과 멕시코 음식을 벽돌과 박격포 레스토랑과 푸드 트럭을 통해 혁신적으로 결합하여 제공한다. 전통적인 필리핀 재료와 풍미를 부리토와 나초와 같은 멕시코 요리와 결합함으로써 Señor Sisig의 공동 설립자 중 한 명인 에반 키데라는 미국인 입맛에 더 잘 맞도록 더 친숙한 요리와 융합하여 필리핀 요리를 미국에 더 잘 소개하고자 한다. Barkada, Jeepney, Pogiboy, Maharlika와 같은 이러한 필리핀계 미국 레스토랑 중 일부는 또한 미국 식당에 손으로 다양한 필리핀 요리를 함께 먹는 전통적인 방식인 ''카마얀'' 축제를 소개했다.
졸리비와 같은 인기 있는 필리핀 레스토랑 체인도 미국에 자리를 잡았으며, 이후 급성장하는 팬층과 소셜 미디어 존재감을 구축했다. 프라이드 치킨과 햄버거와 같은 미국식 음식으로 잘 알려진 필리핀 패스트푸드 체인점인 졸리비는 현재 미국 내에 64개의 프랜차이즈를 가지고 있으며, 향후 5년 안에 150개의 매장을 열 계획이다. 이 체인은 또한 판싯 팔라복, 할로할로, 미국식 복숭아 망고 파이와 같은 필리핀 요리도 제공한다. 차우킹, 필리핀-중국식 패스트푸드 체인, 레드 리본(필리핀식 디저트와 구운 식품을 제공하는 베이커리)과 같은 다른 레스토랑 체인도 미국 내에 더 적은 수의 다양한 지점을 열었다.
우베는 많은 필리핀 음식과 디저트에 전통적으로 사용되는 보라색 고구마로, 최근 몇 년 동안 미국에서 요리 재료로 인기가 급증했다. 전통적으로 우베 할라야 또는 할로할로와 같은 디저트에 제공되며, 와플, 커피 케이크, 컵케이크 및 도넛을 포함하여 다양한 미국 레스토랑 및 음식(일반적으로 디저트)에 제공되는 것을 볼 수 있다. 우베는 또한 캘리포니아와 하와이 주에 있는 미국 양조장에서 맥주의 풍미로 인기를 얻고 있다. 트레이더 조는 미국 식료품점 체인으로, 우베 맛 아이스크림, 팬케이크 믹스, 쇼트 브레드 쿠키도 판매한다.
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